Rui Ribeiro, Chef de O Abrigo do Taboão: “Solo se hace bien algo cuando nos gusta lo que hacemos”

Rui Ribeiro, a orillas del Coura. Detrás, en la colina, O Abrigo do Taboão, restaurante en Paredes de Coura. Copyright © Grupo ES., 2014.

Rui Ribeiro, a orillas del Coura. Detrás, en la colina, O Abrigo do Taboão, restaurante en Paredes de Coura. Copyright © Grupo ES., 2014.

Rui Ribeiro es, desde hace mes y medio, el nuevo chef de O Abrigo do Taboão, un restaurante abierto en invierno solo los fines de semana y situado en un entorno privilegiado. Su inmueble se levanta en la playa fluvial de O Taboão donde se celebra el ya mítico festival rock de Paredes de Coura.
Por eso, Grupo ES. quiso entrevistarle en la orilla del río Coura con el restaurante al fondo para poner en valor su entorno.

 

Ribeiro dice que es “positivo” este tiempo que lleva al frente de O Abrigo do Taboão. Y añade: “Es todo un reto hacer que el restaurante trabaje un poco más”. “El público está aceptando muy bien la nueva propuesta de carta, la nueva propuesta gastronómica que se basa fundamentalmente en productos locales, pero tratados de una forma más contemporánea”. Entre el público que acude los españoles todavía “son muy pocos” afirma el Chef. Es algo que irá creciendo conforme se dé a conocer más el restaurante. “Yo creo que vamos a llegar a ellos muy pronto”, resuelve con optimismo.

 

Entre los productos que se pueden degustar, Ribeiro cita la alheira, un embutido hecho a base de pan y de carnes de cerdo y de gallina, contrastado con manzana, producto local y de temporada. Tenemos crema de calabaza, un producto de otoño. Otro plato son las carrilleras de cerdo, de animales de la zona, porque aquí no se cría cerdo ibérico y tratamos de adaptarnos a la zona. No podía faltar el bacalhau o bacalao tan demandado por los españoles. Bacalhau á Miquelina que describe el chef “el típico bacalao frito con una cebolla especial y la patata cocida muy crujiente”.

 

 

En cuanto al postre o sobremesa, Rui Ribeiro destaca el brownie de chocolate es el que tiene más aceptación. Además, hay peras al vino con chocolate o bien pudim (flan) de nata y vainilla.
Rui habla muy bien español. Se justifica diciendo “es que soy de la raia”, de la frontera. Ha vivido fuera de Portugal, en Andorra durante varios años. Además parte de su vida profesional le exige ir a España como por ejemplo para reuniones de bloggers. Y todo esto le ha dado un bagaje de español muy bueno.

 

O Abrigo do Taboão está respaldado por una institución docente la EPRAMI con centros educativos equivalentes a nuestra Formación Profesional o Ciclos en Paredes de Coura, Monçao y Melgaço. Los cursos abarcan el diseño, la mecánica, electrónica, informática… Ribeiro es el profesor de los cursos de restauración, cocina y repostería, en Monçao. El profesor Rui Ribeiro reconoce que “la cocina está en auge” y que “hay mucha falta de personal”. “Cada vez tenemos más jóvenes interesados en seguir este camino de la cocina”.

El entorno de O Abrigo do Taboão dice Rui Ribeiro “es una de nuestras cartas de presentación”. La montaña, el río con su sonido constante del agua en las pequeñas cascadas… No puedes tener todo esto en un restaurante de ciudad así que yo creo que somos privilegiados”. Copyright © Grupo ES., 2014.

El entorno de O Abrigo do Taboão dice Rui Ribeiro “es una de nuestras cartas de presentación”. La montaña, el río con su sonido constante del agua en las pequeñas cascadas… No puedes tener todo esto en un restaurante de ciudad así que yo creo que somos privilegiados”. Copyright © Grupo ES., 2014.

Como Chef, Ribeiro reconoce que tanto en España como en Portugal, se intenta “crecer muy de golpe” en el sector de la restauración. Y ejerce la autocrítica: “A veces nos olvidamos de la raíces”. Respecto a su país, Portugal, observa que “estamos tratando de trabajar los productos nuestros”. En España, cree que “pasa lo mismo. Tenemos aquí cerca Vigo, Pontevedra que tienen el privilegio de contar con el marisco y el pescado más fresco del mundo. Nosotros esa suerte no la tenemos así que, cada uno con sus cualidades, nosotros con productos más de campo y montaña, y los españoles con el mar y las rías… Pero todos trabajamos para lo mismo: que los clientes se vayan satisfechos. Yo creo que lo logramos tanto de este lado del Miño como del otro…”.

 

Su blog Faz&Come acaba de cumplir su primer año. Rui es aficionado a la fotografía y la verdad es que lo hace bien. “Voy poniendo cositas. Si creo una receta en casa, le hago un par de fotos… publico la receta…”.

 

La filosofía de este Chef se sintetiza en frases como éstas que hace suyas y las publica en las redes sociales. “Cocinar es el acto más privado y arriesgado. En un alimento se coloca ternura u odio. En la olla se vierte condimento o veneno. Cocinar no es un servicio. Cocinar es un modo de amar a los otros”. Todas de la autoría de Mia Couto, seudónimo de António Emílio Leite Couto, un escritor mozambiqueño premio Camões. Ribeiro suscribe todo esto.

“Si tenemos un día bueno, nos metemos en la cocina y creamos. Por el contrario, si tenemos un día malo, a lo mejor nos limitamos a reproducir lo que ya teníamos hecho… Es muy importante, cocinar porque nos gusta cocinar. No porque sea tu trabajo y tengas que hacerlo”, dice a modo de conclusión. Y añade que en O Abrigo do Taboão le animan y permiten experimentar y crear.

 

Reconoce que en cocina se improvisa mucho, pero también “tenemos que estar al día, actualizados a nivel de productos, técnicas… Hay que hacer un reciclaje y estudiar constantemente”.

 

Los gustos de los comensales son una pista para un cocinero, para un chef. Pero Ribeiro no se queda ahí. “El plato que más se pide, es el que más gusta. Pero también hay que salir al encuentro de las personas y hacer que deseen otras cosas porque son como los niños, no me gusta esto… sin probarlo”.
A propósito de niños, recuerda Ribeiro que en O Abrigo do Taboão hay un menú específico para niños. “Sí, funciona y muy bien. En ocasiones un plato normal es mucha comida para un niño. Para ellos, tenemos un menú más reducido que incluye una crema de verdura, una milanesa de pollo crujiente con maíz y de postre una bolita de helado o una fruta. Tenemos la opción de que coman pasta. ¡Es mucho más práctico! Si se viene con niños, pides este menú y no tienes que estar compartiendo el plato… y el niño se entretiene, juega… y lo acaba.

 

Para 2015 este restaurante tiene como meta “dinamizar, dinamizar, crecer… llegar a los españoles… Yo creo que estos son los objetivos, no deseos, para el Año Nuevo”.

 

 

El entorno de O Abrigo do Taboão dice Rui Ribeiro “es una de nuestras cartas de presentación”. La montaña, el río con su sonido constante del agua en las pequeñas cascadas… No puedes tener todo esto en un restaurante de ciudad así que yo creo que somos privilegiados”.

 

La vocación de restauración nació en Rui cuando era pequeño y veía a su madre hacer un bizcocho y se brindaba a ayudarla… Después estudiaría cocina en Vila Praia de Áncora… Empezó a trabajar con 17 años al acabar el curso … “Empecé a trabajar en Valença, luego me fui a Andorra, volví a Portugal, regresé a Andorra, donde estuve trabajando como Chef de dos restaurantes. Hace ahora 6 años que regresé a Portugal, donde fui el Chef de un restaurante en Monçao, luego estuve en otro… Y después empecé a impartir formación. Hasta ser contratado en la EPRAMI”.

 

Ribeiro entiende su profesión como una vocación. “Es que tiene que ser así. Sólo se hace bien algo, cuando nos gusta lo que hacemos”. Para él ser Chef es “estar pendiente de todo; trabajar muchas horas; y te vas a descansar, a dormir y ya empiezas a pensar qué harás al día siguiente…”. ¡Algo muy absorbente!

 

Su equipo se está haciendo. “De momento tenemos una chica que es la maître. Además, básicamente contamos con personal de la escuela –EPRAMI-, personas que trabajan en la cocina y en el bar que me ayudan. Está previsto que los alumnos hagan prácticas aquí, pero de momento no se ha llevado a cabo. El equipo de O Abrigo do Taboão es de momento reducido, pero suficiente, concluye, para dar servicio los fines de semana de invierno, sin la incomodidad de ser muchos en un espacio reducido. Estamos bien organizados y funciona”.

 

Rui Ribeiro se confiesa más partidario de la cocina tradicional, “respetando los ingredientes, respetando las temporadas…pero aplicando nuevas técnicas”. Para él, la cocina portuguesa “está evolucionando muy bien”.

 

Rui invita a todos los españoles a degustar el ‘Menú de outono’ por 19,90 euros. Incluye una crema de calabaza con crujiente de jamón, un solomillo de cerdo con salsa de fresas y un puré de castañas. Y de postre “el tan deseado”, dice, Brownie de Chocolate. El menú incluye el agua y el vino.

 

Y, cómo no, el poder saludar a un Chef que está a pie de obra con el conocimiento que ya tenemos de su persona y de sus ideas de cocina. ¡O Abrigo do Taboão espera a los gallegos, a los españoles!

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