Paco Corral, chef de maridaxes na 2ª Festa do Viño Espumoso da DO Rías Baixas, en Salvaterra: “As degustacións na Festa faranse con todos os medios e os mellores ingredientes coma nun restaurante”

Paco Corral, en la bodega de Veiramar.

Paco Corral, en la bodega de Veiramar.

Pertence a unha terra de tradición de cociñeiros, Soutomaior, Pontevedra. O seu pai embarcouno nun proxecto dun restaurante en Arcade. Hoxe rexenta o Veiramar, un restaurante marisquería, excelentemente situado –vindo de Vigo- na vella estrada a Pontevedra, a man esquerda, xusto antes da Ponte de Sampaio. Paco Corral ten un negocio florecente cunha boa carteira de clientes moi fidelizados. Agora este chef que admira a un grande da cociña española como é Martín Berasategui vai colaborar na segunda edición da Festa do Viño Espumoso da Denominación de Orixe Rías Baixas que se celebra en Salvaterra o sábado 5 e o domingo 6 de decembro.

Grupo ES. fala con Paco Corral, no Veiramar, onde a ría de Vigo se fai máis serena e humana se cabe. É xoves e o restaurante está de bote en bote. Contra as catro da tarde, aínda está a rematar a preparación dos peixes que comerán os clientes máis demorados no seu xantar.

En Salvaterra, a misión de Paco Corral vai ser maridar ou harmonizar peixes e mariscos con viños espumosos. Produtos da ría como as ostras, o marisco estrela de Arcade, ameixas e pescada ou peixe sapo.

Corral observa no seu restaurante como os clientes cada vez máis van pedindo un espumoso para tomar con marisco, peixe ou carne. Fronte ao esterotipo de que un espumoso é para tomar coa sobremesa. “Os espumosos xa se están a pedir con aperitivos como as ostras”, explica.

A cultura dos espumosos ten que ir gañando terreo. A Festa do Viño Espumoso da DO Rías Baixas contribúe a isto. De feito, en Salvaterra  as adegas da DO Rías Baixas das cinco subzonas que fabrican viño espumoso van achegar as súas elaboracións para que Paco Corral estableza as harmonías cos produtos do mar. Esta visión de conxunto dos espumosos DO Rías Baixas é inédita, sen parangón noutro evento semellante.

Corral recomenda, entre os distintos espumosos, os que teñan menos azucre como é o caso do Brut nature que non ten adición de azucre.  A escala de menos a máis segue polo Extra brut, brut, Extra seco, seco, semiseco, doce.

O chef de Veiramar sinala que na relación calidade prezo gáñanlle os viños espumosos aos demais. Estes son máis caros e de prezos máis diversos. Un espumoso pode costar uns 20 euros botella, mentres que os outros viños poden chegar a prezos superiores.

O caso do lambrusco é curioso.  É un espumoso italiano de uva tinta con certa tradición de consumo  en España. Trátase dun viño espumoso do que gustan especialmente as mulleres e que está a un prezo económico, comenta Paco Corral. Ademais sinala que por ser coñecido xa está asociado ao imaxinario colectivo e vinculado con recordos e emocións.

Corral lembra que para un espumoso a temperatura de servicio está arredor dos 8 graos. Tamén é importante servilo na copa axeitada, a copa frauta de cristal fino.

Paco Corral asegura que as degustacións da 2º Festa dos Viños Espumosos da DO Rías Baixas van ser como se dun restaurante se tratase. Haberá unha boa cociña con todos os medios á súa disposición e todo se cociñará cara ao público. Os viños espumosos, subliña, serviranse á temperatura axeitada.

Para coñecer máis a Paco Corral

O chef de Veiramar gusta do marisco cru como poden ser as ostras ou as ameixas con limón e cualifícaas de “excepcionais”. Ademais, “como larpeiro que son gústanme as centolas, as nécoras, as cigalas, os camaróns…”, di nun acto de sinceridade gastronómica.

Corral abriu co seu pai o Veiramar en Arcade ao comezo dos anos 90. Logo marchou a Mallorca. Despois pasaría por restaurantes de Lugo, Coruña, Ourense e tamén estivo uns anos na cociña de Citröen, en Vigo, da que di que era “unha gran cociña”. Finalmente, recalou no restaurante familiar, no Veiramar.

Corral admira a Martín Berasategui de quen di que é “un home excepcional” ao que coñece persoalmente e destaca del “que ten unha cultura gastronómica fóra do normal”.

Entre as preferencias gastronómicos de Paco Corral está “o peixe ao forno que preparo eu de xeito moi natural, sen levar moitos ingredientes”.

Corral invita a todos os lectores de Grupo ES. a degustar os produtos do Veiramar, antes o despois da Festa do Viño Espumoso da DO Rías Baixas en Salvaterra. “Para degustar os mariscos vivos como ostras, ameixas e zamburiñas que se poden tomar crúas”.  Logo, recomenda o peixe ao forno.

A festa do viño espumoso, en Salvaterra, pode ser un bo primeiro contacto con este chef.

Print Friendly, PDF & Email
Me gusta
Me gusta Me encanta Me divierte Me asombra Me entristece Me enfada