Alejandro Paadín, campión embaixador do Champagne: “Os aromas terciarios só aparecen en crianzas máis lonxevas de espumosos”

Alejandro Paadín, campión embaixador do Champagne, na 2ª Festa do Viño Espumoso da DO Rías Baixas, en Salvaterra.

Alejandro Paadín, campión embaixador do Champagne, na 2ª Festa do Viño Espumoso da DO Rías Baixas, en Salvaterra.

Coñecémolo na 2ª Festa do Viño Espumoso da DO Rías Baixas, en Salvaterra de Miño. Acompañado do seu pai, Luís Paadín, participou intensamente nas actividades paralelas da Festa. Entre as súas actividades, Paadín tiña que facer ‘degüelle’ ou sabrage (en francés) de botellas de espumosos cun sable. Deste xeito ábrese a botella sen quitar a rolla, cun golpe seco nun punto concreto onde a botella ten a soldadura do vidro e o sable é quen de rachar a parte superior.  A botella ten que estar fría e non ter sido movida para que rompa e non se perda viño. Alejandro fala con autoridade e cínguese as súas contestacións ás preguntas feitas.

Explica Paadín: “A historia do Champagne é unha historia bélica. Este territorio era unha zona chave e limítrofe con antigos imperios. Polo tanto era unha área estratéxica militar. Isto facía que estivesen sempre en guerra. Na II Guerra Mundial tamén houbo batallas alí. Como o viño que había na zona era o champagne, tanto un bando coma outro utilizabano como símbolo de celebración. Entón, entre as tropas estaban as napoleónicas a finais do século dezaoito e principios do dezanove. Loitando na rexión e ansiosos pola celebración da vitoria non se detiñan a abrir correctamente as botellas de Champagne senón que sacaban o seu sable briquet, un sable curto,  para o ataque próximo, e dun golpe co canto abrían as botellas para bebelas sobre a marcha”.

Alejandro Paadín amosa o seu sable, unha réplica exacta do das tropas napoleónicas. Di que é pesado e más difícil de manexar por iso outras personas fan o degüelle con outros máis pequenos.

“A técnica “é darlle un golpe seco co canto do sable, non co fío. E no punto que se xuntan as soldaduras do cristal da botella coa boca, ao remate do continente, onde é “moito máis fráxil”, e parte de forma limpa”,  explica Paadín. A presión que ten dentro a botella -4 ou 6 atmosferas- facilitan a expulsión da rolla co cristal nun corte limpo. “Ás veces os soldados bebían a morro e sen se baixar do cabalo”, precisa Alejandro.

Repite Paadín que esta non é a forma correcta de abrir unha botella pero que o degüelle é sinónimo de “celebración, diversión”.

Hai tamén expertos que o fan coa peaña dunha copa de champagne. De todas formas recomendan prudencia e quen o faga que apunte na dirección que non hai ninguén para evitar accidentes.

Aínda que Paadín no o di, atribúese a Napoleón este dito sobre o Champagne: “Na vitoria merécelo e na derrota necesítalo”.

SALVATERRA

Paadín cre que Salvaterra e o seu Castelo é un lugar idóneo para celebrar unha festa como esta dos viños espumosos da DO Rías Baixas. “É un enclave fantástico. Non só por isto, senón que está asentado na tradición dunha rexión vitivinícola con moito arraigo en elaboración de viño. E agora que empezamos un novo camiño que é a elaboración dos espumosos en Galicia –están tendo unha grande aceptación no presente e poden ter un gran futuro-, Salvaterra e o seu Castelo é un bo enclave para esta revolución nos viños. Aquí facíanse os viños de cordón, de segunda fermentación en botella –ás veces, controlada e outras non, que aínda que non  teñen que ver co que facemos hoxe en día, sentaron unhas bases nesta zona para apostar polas novas tendencias”.

Que sexan poucas adegas as que se atrevan a elaborar viños espumosos, segundo Alejandro, débese a que “require unha tecnoloxía que supón un investimento caro e o mercado aínda non está maduro para saber a saída que poden ter e polo tanto se son rendibles. Estamos ante un proxecto a longo prazo. Para elaborar un viño espumoso o mínimo son 9 meses para que estea coas súas lías ou lévedos e logo unha crianza para que por autólise se vaian degradando. A complicación é que se fai en distintos depósitos. Cada botella é un  depósito por si mesma. Non é que teñamos o viño nun depósito de aceiro inoxidable …, senón centos, miles de botellas. Para elas hai que ter un espazo de almacenamento que hai que rendibilizar e un risco de que haxa calquera problema”.

Chegados aquí, Alejandro sinala que “os aromas terciarios só aparecen en crianzas máis lonxevas” que os 9 meses regulamentarios. “A lexislación marca 9 meses pero as adegas están a darlle 12, 14 meses e arriscan un pouquiño máis”. Esta podería ser materia pendente dos espumosos galegos ata chegar os 24 meses como algunha adega ten como obxectivo. .

E engade este experto: “Desde logo a autólise dos lévedos vai facer que os viños sexan máis complexos, máis graxos, cunha paleta aromática moitísimo máis nutrida”.

Paadín descobre que o costume de tomar espumosos con sobremesas ten a súa orixe “na herdanza. Hai 20 ou 30 anos os espumosos que se podían beber tiñan moitos problemas ou defectos como acidez ou demasiado sulfuroso. Entón engadíaselle bastante azucre para mitigar estes efectos. Polo tanto asociábanse á sobremesa. A día de hoxe os grandes espumosos son Brut Nature, Extra Brut ou Brut e metelos nun menú para sobremesa é todo o contrario do que se debe facer. Debemos servilos para o aperitivo ou durante toda a comida, pero endexamais reservalos para a sobremesa”.

En comparanza cos grandes espumosos como o champagne ou o cava, aos galegos aínda lles falta “moito por comprender, por entender que elaborar un viño deste tipo non é o mesmo que elaborar un viño tranquilo e despois facelo espumoso. É un traballo desde o viñedo. Polo tanto, hai que traballar o viñedo pensando en facer espumoso. Quizais sexa un camiño moi bonito de percorrer. Hai un mercado que o está a avalar e hai unha viabilidade económica, pero aínda queda moitísimo traballo técnico por desenvolver”.

Para os empresarios e consumidores, Alejandro Paadín comenta: “Cando falamos de espumosos hai un amplo abano de posibilidades. Temos cava do que falariamos de prezo,  e temos champagne do que falariamos de calidade. Pero logo hai outro criterio que é a Responsabilidade Social Corporativa. É dicir, Galicia está empezando a producir espumosos, é un motor económico que está empezando a funcionar moi ben… E nunca vai ser tan barato como cava porque é imposible e non imos tampouco a acadar as cotas de calidade que atopamos no champagne. Polo tanto, o factor é a Responsabilidade Social Corporativa, non por chauvinismo; non podemos dicir que os nosos son os mellores, pero si, é certo, que forman parte da nosa cultura, da nosa sociedade civil  e como empresarios ou consumidores temos a responsabilidade de consumir do noso mercado o que temos no quilómetro cero”.

Agora mesmo, Alejandro e Luís Paadín están a piques de sacar do prelo a quinta edición da ‘Guía de Vino, Destilados y bodegas de Galicia’. Adianta Alejandro que a edición de 2016 terá a mesma estrutura que a anterior. Nesa de 2015 engadimos restaurantes e hoteis así como os Consellos Reguladores de Denominación de Orixe. “Este ano ampliamos con 50 viños novos de cata. Isto posiciónanos case nas 600 referencias catadas. O que máis marca esta Guía é, primeiro, que non ten publicidade de ningún tipo; segundo, que están todas as adegas de Galicia cos viños que teñen amparados nas Denominacións de Orixe. Polo tanto é un panorama, unha fotografía da realidade vitivinícola galega actual non só dos viños que podemos catar que gustan máis ou menos, seón de todo o panorama que se está a facer en Galicia. É tomar o pulso ao sector vitivinícola galego”.

Print Friendly, PDF & Email
Me gusta
Me gusta Me encanta Me divierte Me asombra Me entristece Me enfada
1