Versionar platos como homenaje a Robuchon

Algunos de los 19 cocineros que participan en el homenaje a Joël Robuchon, que suman 71 estrellas Michelin, posan en las cocinas del Hotel Puente Romano de Marbella, en Málaga, momentos antes de la cena celebrada esta noche para homenajear al chef francés.

Algunos de los 19 cocineros que participan en el homenaje a Joël Robuchon, que suman 71 estrellas Michelin, posan en las cocinas del Hotel Puente Romano de Marbella, en Málaga, momentos antes de la cena celebrada esta noche para homenajear al chef francés.

El acontecimiento culinario del año lleva por nombre Joël Robuchon y por apellidos Roca, Adrià, Dacosta, Aduriz, García o Alija, aquellos que suman 71 estrellas Michelin y han versionado los platos icónicos del Chef del Siglo XX para una cena homenaje a un referente de la gastronomía mundial.

Detrás de la iniciativa de Dani García, anfitrión del evento en el restaurante que lleva su nombre y ostenta dos estrellas Michelin en el Hotel Puente Romano de Marbella (Málaga), hay cientos de llamadas, correos electrónicos y pruebas de los platos que han marcado la carrera del chef que llevó la tapa española a la alta gastronomía y estableció buena parte de los códigos de la cocina moderna.

La última fase del homenaje se ha concretado estos dos últimos días con la reunión de los 19 cocineros que participan en el homenaje a Robuchon, el chef galo que reclamó la atención mundial sobre la cocina española al nombrar como su sucesor a Ferran Adrià y que ha reconocido a talentos como el del madrileño Rodrigo de la Calle (El Invernadero), al que ha fichado como asesor en materia vegetal para sus restaurantes, que suman el récord de 27 estrellas.

La cocina de Dani García Restaurante y de su brasserie andaluza Bibo han entrado en ebullición para que Toño Pérez (Atrio, Cáceres) elabore su versión extremeña de un plato con huevo y salmón de Robuchon. “Es un cocinero al que todos tenemos como referencia, tiene esa forma de regularizar restaurantes como nadie, es impecable, una cocina precisa”, apunta a Efe.

Josean Alija (Nerua Guggenheim Bilbao) ha asumido el reto de versionar la codorniz con foie gras y el mítico puré de patatas del cocinero galo. “Es una composición un tanto barroca para mi estilo”, dice a Efe este adalid de la cocina vegetal, que alaba de Robuchon su cocina “pura, de producto, de reglas, emocional y que seduce al comensal”.

A Marcos Morán (Casa Gerardo, Asturias) le corresponde interpretar una creación con ostras, un producto fetiche del cocinero francés. “Nos ha enamorado con una cocina que nunca se ha alejado del sabor ni por modas ni por estéticas ni por juegos. Y la ha internacionalizado”, destaca a Efe.

Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante, Valencia) se atreve con un arroz que recuerda a la casa veraniega de Robuchon en Calpe (Alicante) y que se inspira en un risotto de soja del chef galo, del que admira “su precisión y su preciosismo”, refiere a Efe.

Ramón Freixa, del restaurante que lleva su nombre en Madrid, presenta en este exclusivo menú reservado a 90 comensales sus frutas rojas al vino tinto y chocolate. Para él supone “una ilusión tremenda” homenajear a un cocinero del que recuerda “una galleta de trufa perfecta” en sus descubrimientos de grandes restaurantes cuando apenas era un adolescente.

Paco Roncero versiona el langostino crujiente, uno de los platos más reproducidos en el mundo de Robuchon. “Fue el primero que entendió la alta gastronomía de forma distinta y como modelo de negocio, montando restaurantes por todo el mundo en los que todo se repite exactamente y de modo perfecto”, recalca a Efe.

Para Francis Paniego (El Portal de Echaurren, La Rioja) es “un honor” participar “en el acontecimiento culinario del año” y reconocer “al cocinero más importante de la segunda mitad del siglo XX”, que ejerce “como el cocinero francés más español” a través de L’Atélier, su modelo de restaurante basado en la tapa.

“No es baladí que la cocina española organice un homenaje a un cocinero francés, porque en Francia tienen muy claro lo que un chef de renombre supone para la economía, la cultura y la imagen del país, mientras que aquí se banaliza el papel del cocinero”, ha referido en tono crítico a Efe el riojano.

A Rodrigo de la Calle le pone “la piel de gallina” participar en esta emblemática cena, a la que aporta su empanadilla de kimchi, en homenaje a alguien que “no sólo ha aportado mucho, sino que no para de aportar a la gastronomía mundial” y que ha sido capaz de “lo que ningún español ha hecho: hacer de la tapa alta gastronomía en L’Atélier”.

Dani García, organizador de este homenaje que se inscribe en las terceras jornadas “A cuatro manos” en la que esta semana cocinará también con Daniel Humm (Eleven Madison Park, Nueva York), Sebastian Frank (Horvath, Berlín), Ángel León (Aponiente, Cádiz) y Paco Morales (Noor, Córdoba), reconoce que Robuchon le marcó “como cocinero y empresario”.

Llevar a cabo el homenaje que culminará esta noche es “un sueño que no imaginaba” y en el que sólo encuentra un problema: “Haber dejado fuera a otros muchos compañeros” que, por circunstancias logísticas, ha sido imposible reunir.

Los que sí estarán, además de los citados, en esta cena del año son Joan Roca (El Celler de Can Roca), Paco Pérez (Miramar, Girona), Ricard Camarena (Ricard Camarena Restaurant, Valencia), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Guipúzcoa) y Albert Adrià, con varios restaurantes con estrellas Michelin en Barcelona.

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