Josep Roca, sumiller: “A veces, el reconocimiento aplaca, el éxito abruma e inmoviliza, pero otras también puede crear más ilusión”

 El sumiller catalán Josep Roca, copropietario del restaurante "El celler de Can Roca".


El sumiller catalán Josep Roca, copropietario del restaurante “El celler de Can Roca”.

La gastronomía española se situó por delante de la francesa cuando empezó a “buscar la libertad, el compromiso y una cierta inocencia creativa”, asegura el sumiller Josep Roca, copropietario, junto con sus dos hermanos Joan y Jordi, de El Celler de Can Roca.

“En Cataluña y en España, la revolución gastronómica se lo planteó todo”, destaca Josep Roca i Fontané (Gerona, 1967), encargado de los vinos y jefe de sala del que está considerado el mejor restaurante del mundo, que ahora cumple 30 años de historia.

“A veces, el reconocimiento aplaca, el éxito abruma e inmoviliza, pero otras también puede crear más ilusión”, confiesa el sumiller, convencido de que “cuando no hay nada que perder, tienes curiosidad, inocencia y libertad para investigar”.

“Para nosotros ha sido muy importante salir de nuestro entorno, conocer otras culturas, otras gastronomías, otros países; comprender otras realidades”, explica el mediano de los hermanos Roca.

Y es por ello que por tercer año consecutivo, los creadores de El Celler de Can Roca y 40 miembros de su equipo de cocina y de sala realizarán un viaje de cinco semanas por diversas ciudades del mundo.

Londres, Hong Kong, Phoenix, San Francisco y Santiago de Chile son, por este orden, las ciudades elegidas para la tercera edición de la Gira BBVA-El Celler de Can Roca, que arrancará a principios de agosto y se prolongará hasta la primera semana de septiembre.

Previamente, al igual que en años anteriores, Joan, Josep y Jordi Roca visitarán los países elegidos para aprender sobre su cultura y gastronomía.

“Cuando vengamos aquí en agosto, la gente que participe en nuestros eventos verá que detrás de lo que hacemos hay respeto, ilusión, inocencia, una pasión desbocada y mucha autoexigencia”.

Compromiso con la innovación, pero también sensibilidad hacia las tradiciones y la cultura de los nueves países que habrán visitado los hermanos Roca al final de su tercera gira, con la que sumarán 162.000 kilómetros y 100.000 platos servidos a más de 4.000 personas en Argentina, Colombia, Estados Unidos, México, Perú, Turquía, Reino Unido, Hong Kong, Estados Unidos y Chile.

“Éste es un viaje de prospección” para conocer el mundo de la gastronomía local y luego “readaptar la propuesta que nosotros -desde una visión muy inocente- haremos en nuestro tributo a Chile”, adelante Josep Roca de la visita que realizarán a comienzos de septiembre.

“Será un colofón con cansancio, pero también con intensidad y tensión”, anticipa.

Después de esta experiencia, el universo culinario de El Celler de Can Roca habrá crecido.

“La gastronomía chilena se nos quedará en la piel”, asegura Josep Roca, que ya vive “conectado con Chile”, porque en el barrio de Gerona donde está el restaurante y viven también sus hermanos hay una presencia muy especial.

“Justo al lado de casa”, dice, hay una calle dedicada al escritor chileno Roberto Bolaño que inauguró una de las mayores admiradoras del autor de “Los detectives salvajes”, la legendaria cantante de rock Patty Smiht.

La intención del sumiller en este viaje de avanzadilla también es conocer el Chile vinícola.

“Me gusta observar los extremos, encontrar lo que yo llamo vinos de cuerpo y vinos de alma, vinos de ciencia y vinos de intuición, vinos de cabeza y vinos de corazón. En esa mezcla de sentimientos está la realidad de los vinos”.

Para ello ha viajado desde Concepción -en la región sureña del Biobío- hasta el norteño valle del Quilimary con el fin de “intentar comprender cuál es la realidad actual del vino chileno y a partir de ahí hacer la selección” que acompañará los platos que preparen sus hermanos Jordi y Joan.

“Tengo la sensación de que esa selección va a ser muy difícil, porque aquí en Chile hay muchos extremos, muchas latitudes y una gran diversidad de microclimas entre cordilleras. Esto es algo que no ocurre en otros países”.

“Lo que hace único en el mundo al vino chileno es la diversidad climática que permite tener vino en el inhóspito desierto de Atacama, con apenas tres milímetros de agua, y en las zonas de secano”, explica.

“Lo que ahora están haciendo algunas personas en Chile es replanteárselo todo desde el suelo”, una curiosidad que, en opinión de Josep Roca, supuso en su momento la clave del éxito de la gastronomía española.

Más allá de la visión un tanto glamourosa que rodea hoy día la alta cocina, los hermanos Roca también hacen gala de un profundo sentido de la responsabilidad social como embajadores de buena voluntad de Naciones Unidas para de los Objetivos del Desarrollo Sostenible y Contra el Hambre 2030.

“Estamos implantando un proyecto en Nigeria para que, a partir de técnicas de otras culturas, los agricultores puedan conservar durante más tiempo lo que cultivan, porque casi la mitad de la producción se les estropea”, relata Josep, quien junto a sus hermanos trabaja también en la idea de formar en el sector turístico a jóvenes en situación de exclusión social en México.

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