Cocinero con un par de latas

Falsarius chefFalsarius Chef ha conseguido una legión de seguidores reivindicado como nadie las posibilidades culinarias de las latas. Detrás de las gafas y la narizota carnavalesca de su personaje hay un cocinero vocacional que presenta nuevo libro y abre su propio restaurante, Verbena, en El Puerto de Santa María (Cádiz).

“El rey de las latas” (Plaza&Janés) es la sexta publicación de un súper ventas que también ha hecho apostolado de las conservas en su blog, radio, prensa y televisión.

No es de extrañar que este vitoriano de nacimiento y gaditano de adopción que protege su identidad con celo, dotado de un extraordinario sentido del humor y buena mano literaria, declare su “tierno” amor por las latas en una entrevista.

PREGUNTA: ¿Cómo descubrió el maravilloso mundo de las latas?

RESPUESTA: Desde pequeño sentía fascinación por ellas. Mi padre nos llevaba los domingos a un bar en el que comíamos unas patatas fritas con una latita de mejillones o berberechos que, por cierto, antes venían en raciones más generosas. Eso era la cosa más rica del mundo. Y en mi época de estudiante, como muchos otros, fui acosado por las latas. Toda mi vida he sido perseguido por ellas y nunca he dejado de confiar en ellas.

P: Después de exitosos libros como “Cocina para impostores” o “El libro de postres de Falsarius Chef”, ¿qué hay de nuevo en El rey de las latas?

R: Más de 70 recetas a las que he querido dar un sentido literario, contando mi historia con cada lata. Estoy muy contento, ha quedado majo y muy entrañable. Investigué a fondo y he conseguido cosas muy buenas con pocos ingredientes y poca transformación. Así lo dicen quienes las han probado.

P: ¿Por qué las gafas con narizota?

R: Cuando empecé en Cuatro en “Éstas no son las noticias” no me apetecía salir como yo. Se me ocurrió usar las gaditanas gafas de carnaval con narizota y también marcaba un concepto de personaje: diversión, tono desenfadado, recetas para pasarlo bien. En la Feria del Libro firmo con ellas.

P: ¿Alguna conserva que se le resista?

R: No. Me llevo bien con las latas, nos queremos. Hay algunas que había usado menos y están ahora en “El rey de las latas”. Mi problema es una cuestión de precio, algunas son carísimas. Una lata de berberechos buenos se puede ir a los 20 ‘pavos’, un disparate. Si me cae alguna de ésas me la como sola; para mis recetas prefiero usar latas más asequibles.

P: ¿Cómo estamos de calidad conservera en España?

R: Es insólita, descomunal, inaudita. Creo que no hay otro país con tanta variedad y calidad. Tenemos estupendos mejillones gallegos, anchoas maravillosas, atún de almadraba y melva del Sur, y también buenas verduras. Una suerte inmensa. Y eso que tuvieron un poco de mala prensa, que parecían algo secundario a lo que recurrir cuando no había más remedio. Pero hoy hasta los grandes chefs las usan y reivindican. Además, en un sector que da trabajo a miles de personas, muchos pueblos viven de las conserveras. Aunque yo no soy objetivo, las amo tiernamente.

P: ¿Cuántas tiene en casa?

R: Soy casi un coleccionista, tengo un disparate. Me gusta ir probando novedades.

P: ¿Envejecen bien?

R: La duración es indefinida, no tienen fecha de caducidad sino de consumo preferente, en teoría no caducan nunca. En Francia y Portugal hay una corriente de consumirlas 10, 15 y hasta 20 años después de la fecha de consumo preferente y las pagan a precios extras. Los pescados grasos, como el atún y la sardina evolucionan muy bien. Las anchoas, que son una semiconserva, mejor comerlas rápido y los mariscos en un plazo razonable porque pierden textura.

P: Viendo su éxito, ¿España es un país de vagos y aparentes?

R: Quizá sí, con poco esfuerzo queremos grandes resultados. Lo cierto es que cada vez tenemos menos tiempo. A mí también me gusta cocinar guisos, de los que llevan horas, pero cada vez se come de forma más apresurada. Yo lo que demuestro es que puedes comer bien y saludable sin trabajo.

P: ¿Habría que hacerle un monumento a Peter Durand, el inventor de las conservas?

R: Habría que hacerle un monumento al cocinero modélico que hizo la fabada de Litoral. Un plaza con una gran lata en bronce.

P: ¿Es la lata el mejor amigo del hombre?

R: Entre el perro y la lata debe andar la casa. Los perros me gustan; sacar a pasear una lata es más rollo, pero no se hace pis en los árboles.

P: ¿Cómo ha evolucionado Falsarius Chef desde que comenzó con su blog en 2007?

R: Mucho, porque todo ha ido cambiando. Cuando empecé con mi “comida impostora” en el blog, que escribía para mí, para que no se me olvidasen las recetas, me ponían verde. Pero la gente iba entrando y pedía más, así que a petición popular me encuentro enfrascado en esta movida. Luego vinieron las colaboraciones en prensa, radio, los libros… Ahora el cambio más gordo es que voy a pasar del mundo digital al analógico.

P: ¿Cómo?

R: Voy a abrir en 15 día mi restaurante en El Puerto de Santa María (Cádiz). Se llamará Verbena, porque me gusta la duplicidad de la palabra: la fiesta viene porque la verbena, esa planta sagrada para romanos y druidas, se recogía de madrugada y culminaba con una celebración. Esa combinación define el local.

Habrá latas, pero también el espíritu gamberro de Falsarius en lo que hemos llamado “cocina trotamundos”, con recetas que me gustan del mundo pero pasadas por mí y por Cádiz. No encontrarás pijaditas sino platos rotundos; estoy muy orgulloso se haber hecho una versión muy rica y distinta del arroz cubana. También voy a gamberrear con recetas italianas, mexicanas, algún guiño a Inglaterra… Serán cosas que nunca has tomado así.

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