Xoán Cannas, sumiller: “Yo fomentaría más el vino tinto en la DO Rías Baixas que el espumoso”

“No existe ninguna escuela en Galicia que ofrezcan títulos directamente relacionados con el vino”

El sumiller Xoán Cannas -Sumiller excepcional y premio Nariz de Oro 2004- participó en el Gastroforum 16 del Centro Superior de Hostelería de Galicia enseñando a los alumnos y a otras personas interesadas a construir una oferta de vinos o lo que se ha dado en llamar carta de vinos para un restaurante, independientemente de su nivel.  Precisa: “No se le da la importancia que debe tener. Son cuatro claves y después importantísimas a la hora de ver resultados”. Allí conversó con Grupo ES. para trasladar al mundo empresarial su experiencia vitivinícola. 

Cannas encuentra un desequilibrio entre la formación en cocina y la formación vitivinícola. De la primera estamos bien pero la segunda es deficiente. Y aporta un dato: en los últimos 25 años se crearon 13 escuelas de cocina en Galicia, pero no existe ninguna escuela que ofrezcan títulos directamente relacionados con el vino.

En cuanto a vinos espumosos, Xoán Cannas es muy crítico. Pone en solfa el que instituciones apoyen estos vinos con dineros públicos. “En Galicia, me parece que no hay nicho [de mercado] demasiado grande para los vinos espumosos gallegos”. Y lo razona: falta tradición;  la competencia a nivel nacional e internacional es difícil de afrontar y con China a la vuelta de la esquina como uno de los 5 mayores productores del mundo… Solo podremos competir en calidad, pero la guerra del precio… Los vinos espumosos gallegos tienen “una relación calidad-precio creo que alta”.

Cannas también es rompedor en cuanto a las denominaciones de origen. Cree que las 5 gallegas deberían tener un consejo regulador común “por eficiencia en el gasto público”, piensa. Y añade que en otras partes se hace así.

Entreviendo el futuro de los vinos gallegos, Cannas ve una oportunidad mayor en los tintos gallegos ya que en el cómputo global se consume más tinto que blanco. “Yo fomentaría más el vino tinto, por ejemplo, en la DO Rías Baixas, que el espumoso”. “Tienen [los tintos]  más mercado, más salida, más posibilidades de diferenciación en un mercado atomizado…”. Y añade otra razón: “Nuestros vinos [tintos gallegos] no tienen nada que ver con cualquier otro de otra denominación”. Y amplía esto para “algunos blancos que son distintos”.

Cannas es fundador del Instituto Galego do Viño, “una apuesta por la formación vitivinícola”. Tras 6 años de andadura, reconoce que “los comienzos fueron difíciles”. Entre sus logros señala que es posible crear empresas innovadoras, que éstas sean rentables y ofrecer formación “en un país ávido de ella” que genera más volumen de negocio en el amplísimo sector vitivinícola (Turismo, hostelería, bodegas, comunicación, importación-exportación, enoturismo y desarrollo rural, entre otras).

El desconocimiento en Galicia y en España de los vinos portugueses lo explica Xoán Cannas porque “les vemos, en lugar de como vecinos, como extranjeros. Desde Galicia es más raro ya que compartimos variedades autóctonas, tipología de suelos y modos de elaboración. Es una pena que no nos apoyemos mucho más, sobre todo Galicia y la franja norte portuguesa del Douro hacia arriba porque el gran beneficiado sería Galicia”.

Como no podía ser de otra forma, Cannas considera una profesión la de sumiller y que para nada es un lujo. “Genera un montón de dinero a la empresa de hostelería”. Y lo define, desde el concepto que tienen en el Instituto Galego do Viño, “como una profesión que abarca ámbitos profesionales muy distintos: turismo, hostelería o cómo se perfilan ciertos vinos para salir al mercado o cuáles son las tendencias del mercado para hacer vinos que respondan a esa tendencia. También los que se encargan de vender los vinos puerta a puerta en la distribución local o en la exportación-importación”.

La hostelería como venta experiencias y emociones, Xoán Cannas la puso en práctica en el restaurante Pepe Vieira Camiño da Serpe, en el municipio pontevedrés de Poio. Ahora la vida profesional le ha llevado a no poder trabajar materialmente allí. Esas experiencias y emociones, describe, allí empiezan por el edificio en sí y el entorno que “ya merecen una visita”. Además, “siempre se ha tratado la gastronomía en términos globales, cocina y vino. Durante años hemos sido muy profesionales y hemos trabajado muy duro…”.

Como profesor confiesa que siempre ha tenido una fuerte vocación. Su padre es profesor y él ha estudiado Ciencias de la Educación. Y subraya que estudió por vocación “porque me gustaba”. Junto a esto, desde hace 10 años, Xoán Cannas ha dedicado un gran parte de su tiempo profesional a la docencia. “He tenido la gran suerte de poder decidir a qué me quiero dedicar…”.

La visión empresarial de Xoán Cannas le lleva a contemplar que el sector del vino cubre una elevada cantidad de negocio que tiene que ver con esta parte numérica: 400 bodegas, todos los servicios asociados a ellas,  el valor intangible de imagen de marca y todo lo que está pasando a nivel Galicia: cómo somos capaces de exportar una imagen ligada a la calidad, a la diferenciación, a la innovación y a la vez a la tradición”.

Para terminar, Xoán Cannas querría que se le recordase por el legado del Instituto Galego do Viño. Y aclara: “Por la marca, no por el nombre de Xoán Cannas”.

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