Berasategui, Chef con más estrellas Michelin: “Creyendo en el éxito del trabajo en equipo, siendo inconformista e innovador por naturaleza, no preocupándome y sí ocupándome y siendo una persona auténtica”

Berasategui

Martín Berasategui, el español con más estrellas Michelin, con un total de siete, durante la entrevista en la que ha manifestado que conserva la misma ilusión que cuando era un aprendiz que dedicaba su único día libre en El Bodegón Alejandro, la casa de comidas familiar en Donosti, a formarse en Francia, país al que la cocina española “le debe todo” porque allí empezó la “nouvelle cuisine” a cargo de unos cocineros que compartieron sus conocimientos con quienes más tarde impulsarían la Nueva Cocina Vasca.

Martín Berasategui tardó cinco años en vestir la chaquetilla de cocinero cuando comenzó a trabajar en el Bodegón Alejandro, la casa de comidas familiar en Donosti, por “respeto” a la profesión y a sus compañeros. Cuatro décadas después es el español con más estrellas Michelin, con un total de siete.

Berasategui (San Sebastián, 1960) conserva la misma ilusión que cuando era un aprendiz que dedicaba su único día libre en El Bodegón a formarse en Francia, país al que la cocina española “le debe todo” porque allí empezó la “nouvelle cuisine” a cargo de unos cocineros que compartieron sus conocimientos con quienes más tarde impulsarían la Nueva Cocina Vasca, recuerda en una entrevista.

Vital, optimista, trabajador y luchador, además del restaurante que lleva su nombre en Lasarte (San Sebastián), es responsable de la oferta gastronómica de otros seis en España y cuatro en la República Dominicana y en México, a los que a mediados de julio se incorpora Txoko en The Ritz-Carlton Abama, en Tenerife.

PREGUNTA: Este año se cumple el 40 aniversario de la Nueva Cocina Vasca. ¿Qué queda de esa revolución?

RESPUESTA: Ha dejado un cambio de rumbo total al oficio de la cocina. El movimiento empezó cuando yo era aprendiz, con 15 años, en el Bodegón Alejandro y estuve cinco años sin ponerme la chaquetilla de cocinero por respeto a la profesión. Veía a Arzak, a Subijana, a Luis Irizar, que son unos extraterrestres, unos cocineros de otro mundo, y yo no me atrevía a vestir la chaquetilla.

Trabajaba en la cocina con un pantalón azul, un polo blanco y un delantal. Esperé a los 20 para ponérmela. Al poco tiempo, senté a mi madre y a mi tía -las cocineras del Bodegón- a la misma mesa a la que ellas me sentaron cuando les dije que quería ser cocinero y las jubilé del oficio. Eran más jóvenes que yo hoy y es de las cosas de las que más orgulloso me siento.

P: Compaginó el Bodegón Alejandro con su formación en Francia, entre otros con maestros pasteleros como Jean Paul Heinard y André Mandion. ¿Qué le aportó el conocimiento del mundo dulce?

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Berasategui: “Antes cuando decías que querías ser cocinero, dabas un disgusto en casa, y hemos cambiado el rumbo de la cocina; no lo hemos hecho solos, también con los medios de comunicación. Sólo puedo tener agradecimiento a la gente que habla de nuestro oficio”.

R: Con 17 años conozco a Ignacio Odriozola, que me llevaba a Francia en mi día de descanso a aprender pastelería con Heinard y Mandion: ellos me abrieron las puertas de charcuteros, panaderos… Luego fui el primer nacionalizado español alumno de la Escuela de Pastelería Moderna de Issengeaux (Francia).

Maduré antes que la gente de mi edad, aprendí el rigor y la disciplina de los pasteleros y fui pionero en escribir recetas con gramajes y paso a paso, en un oficio en el que antes todo se hacía a ojo. Trasladé ese rigor y esa disciplina de la pastelería a la cocina salada.

P: ¿En estos 41 años, cuántas alegrías le ha dado su profesión?

R: El día que me dieron la tercera estrella en Lasarte, que es tocar con la yema de los dedos el cielo de la cocina, aunque desde la primera a la séptima todas son inolvidables. También cuando fui el primer cocinero no francés en ser nombrado doctor honoris causa por una universidad francesa o el primer español en recibir el Gran Prix del Arte de la Cocina al cocinero de mayor proyección mundial.

O cuando mis alumnos, la gente que me ha hecho grande (entre ellos, Josean Alija, Eneko Atxa y Rodrigo de la Calle), me homenajearon en Madrid Fusión en 2012. Personalmente, cuando me dieron el Tambor de Oro de San Sebastián y sentí un orgullo terrible cuando jubilé a mi madre y a mi tía, que trabajaban como una leona y una tigresa.

P: ¿Y sinsabores?

R: Han sido tantos los momentos dulces y bonitos de la cocina que con muchísimas creces tapan los momentos oscuros. Sería injusto decir algo malo de estos 41 años de profesión.

P: ¿Cómo se consiguen, y se mantienen, siete estrellas Michelin?

R: Creyendo en el éxito del trabajo en equipo, siendo inconformista e innovador por naturaleza, no preocupándome y sí ocupándome y siendo una persona auténtica. Siempre he tenido alrededor a gente con unas dimensiones humanas impresionantes. Martín Berasategui no es una persona, es una familia, un nosotros de en el que todos somos igual de importantes.

P: ¿Y cómo se mantiene el nivel de creatividad durante cuatro décadas?

R: Con energía, siendo un chiflado y porque tengo la misma ilusión que cuando era aprendiz hace 41 años; sigo siendo aprendiz.

P: ¿Qué le debe la cocina a Francia?

R: Todo. Han sido maestros nuestros y de todo el mundo. Empezaron antes y han sido y son muchos más. Aunque en España hacemos nuestro propio camino, no debemos olvidarnos de lo generosos que fueron con nosotros.

P: ¿Está la cocina sobre expuesta?

R: Antes, cuando decías que querías ser cocinero, dabas un disgusto en casa, y hemos cambiado el rumbo de la cocina; no lo hemos hecho solos, también con los medios de comunicación. Sólo puedo tener agradecimiento a la gente que habla de nuestro oficio.

Nunca hubiéramos imaginado que a los niños y a los abuelos les llamase la atención. Que cada uno opine, hace muchos años que se acabó la dictadura. Pero que nadie se confunda: es un oficio muy bonito pero superduro, que no se venda solo lo bonito.

P: ¿Su principal virtud?

R: El paladar y la autenticidad.

P: Martín Berasategui es feliz con…

R: Familia, amigos y mis equipos.

P: ¿De dónde viene el grito “¡Garrote!”, que incluso da nombre a uno de sus restaurantes, Eme Be Garrote, en Donosti?

R: Desde pequeño he sido una persona con garra, con energía, positivo… Lo saqué en una época en la que el 99 % de las cosas negativas que nos decían que iban a ocurrir no pasaba. “¡Garrote!” es mirar en positivo, es pata negra, frescura, nunca nada de espesura.

P: ¿Se imagina retirado?

R: No. Si el de arriba me da salud, queda “¡Garrote!” para rato.

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