Taky, campeón de España de Cocineros: “La carne con 7 días no está lista para el consumo, sí para la venta; su punto óptimo lo alcanzará entre los 15 y 20 días”

Taky en el CSHG con 'Los secretos de la carne. Cortes inéditos'.

Taky en el CSHG con ‘Los secretos de la carne. Cortes inéditos’.

Más allá del solomillo y del entrecot, hay mil cortes en la carne de vacuno o de ternera a los que se le pueden sacar partido. Y nos sorprenderemos de que aquella carne de tercera tiene el jugo, el sabor y la textura de una de primera.

Así lo demostró el cocinero gallego Javier Rodríguez Ponte, Taky, en el Gastroforum 16 del Centro Superior de Hostelería de Galicia, CSHG, cuando preparó de la zona del vacío de una ternera gallega un filete y una babette. “Cortes de aspecto feo. Parece una carne dura y fibrosa. Pero hecha convenientemente, el resultado es super-jugoso. Uno de los cortes de más jugo interior… y, en teoría, era carne de tercera”, razona Taky a Grupo ES. “Demostración de que podemos sacar un gran sabor de una pieza un tanto menospreciada”, concluye Taky.

No es una nueva revolución… porque en otros países se lleva haciendo más tiempo. Sorprende que “en un territorio de tradición ganadera y de producción cárnica como Galicia, nuestros conocimientos no están a la altura del producto”,  afirma este cocinero campeón de España de Cocineros (2000) y tricampeón en Galicia (1996, 1998, 2000).

Taky cree que donde fallamos es en la maduración de la carne. “En Galicia tenemos la costumbre de comer la carne muy fresca. La carne con 7 días no está lista para el consumo. Está bien para la venta, pero no está en su punto óptimo que alcanzará entre los 15 y 20 días. En el vacuno habrá que dejarla más días. Lo cierto es que la ternera la comemos muy fresca. Por eso está dura, porque no está reposada. Como decimos nosotros, ‘no tiene la cámara suficiente’ “, explica Taky. Por eso, compensa dejar los músculos, los paquetes musculares en reposo unos días y comerla después. “Ganará en terneza, en textura, en sabor. Solo es cuestión de unos días”, dice.

Este cocinero apuesta sin dudas por la ternera gallega. “Nos da una regularidad; sabemos lo que comemos; de dónde viene…; sabemos lo que compramos…; nos da una seguridad”.  Eso por una parte, y, por otra, “a priori la ternera gallega es una carne super-tierna y super-jugosa, independientemente del tratamiento que le demos. Para hacer cualquier plato es un buen punto de partida”.

Taky es un experto en cortes inéditos y así lo demostró en el Gastroforum de CSHG donde no solo cocinó sino que ofreció una degustación. Por eso está autorizado a afirmar que “de una ternera sale mucha carne y muchos cortes más allá del solomillo o el lomo”. Añade que “hay que tratar al producto correctamente y optimizarlo. Somos grandes consumidores de carne pero, a lo peor, no somos tan grandes conocedores de cómo trabajar el producto en relación con otros”.

“Para trabajar la carne es fundamental conocer el despiece, cada uno de los músculos y sus posibilidades. Hay que romper determinados mitos como la carne de 1ª, 2ª y 3ª. O que la de 1ª es la única que va a la plancha; o que la de segunda es para guisar…”.

El consejo viene de un gran cocinero.

A los empresarios, Taky les recomienda que busquen un producto de calidad y que exploren más allá del solomillo y el entrecot. “Porque, a veces, vamos a lo que ya comprobamos que nos gusta… Hay mil cortes de vacuno y de ternera de excelente resultado y que podemos vender a mejor precio que otros cortes más caros. Es una cuestión de la oferta y la demanda”.

Aunque “los cocineros podemos proponer pero los clientes tienen que dejarse llevar un poquito”, comenta. Y llegar a comercializar cortes hasta ahora inéditos “lo hacemos entre todos. Si los cocineros y clientes demandamos un tipo de corte, los productores y los carniceros se ocuparán de proporcionárnoslos”.

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