Javier Outomuro, Chef de A Taberna: “Acude ese cliente que viene buscando esa experiencia de comida tradicional, con buen producto y buena atención”

Javier Outomuro, Chef de A Taberna, posa a la entrada del restaurante mostrando parte de la bodega.

Javier Outomuro, Chef de A Taberna, posa a la entrada del restaurante mostrando parte de la bodega.

Cuando llegas has de llamar al timbre para entrar. Te reciben y, cuando te vas, también te despiden en la puerta. Un gesto de cortesía a la vez que de valentía, pues a la salida puede ser que el cliente no viese cumplidas sus expectativas.

Se llama A Taberna, pero es un restaurante, en la entrada de la zona histórica de Ourense, al lado del jardín del Posío. Su comida “tradicional renovada” como explica su chef, Javier Outomuro, recuerda a las tabernas de antaño donde, entre pucheros, se comían esos platos de recetas con sabor familiar, como los platos de cuchara que hacían nuestras abuelas y que se compartían en familia.

A Taberna está decorada a la vieja usanza, con un artesonado de madera que aporta ese sabor a viejo y mucha loza en sus paredes, el chinero de toda la vida… y una luz cálida. Acogedor donde los haya.

Outomuro declara: “No disfrazo la comida. Nos basamos en la calidad y en el producto”. Por eso dice que es “una cocina tradicional renovada”. El 80% del producto, por ejemplo los pescados, llega a la mesa  entero, en una pieza. Así que es fácil visualizarlo.

Entre la clientela hay mucha gente de empresa. “Acude ese cliente que viene buscando esa experiencia de comida tradicional, con buen producto y buena atención”, explica el Chef Outomuro.

En el restaurante A Taberna se practica, desde siempre, la regla del CCA –calidad, compromiso y atención-.

Fue uno de los primeros restaurantes, explica Outomuro, en tener la Q de Calidad Turística que “nos aportó afán de superación, metas, compromiso con el cliente, llevar las cosas al día…”.  Luego llegaría el sello de garantía de Galicia Calidade: “Un reconocimiento a lo que ya hacíamos con producto autóctono…, esa fue la apuesta”.

Javier Outomuro cree que, aunque el cliente no sea consciente de los sellos de garantía de calidad de su establecimiento, lo que si percibe “es la calidad en sentido global o total”.

A Taberna tiene una carta sin apenas modificaciones. Eso sí, oferta sugerencias diarias. Entre ellas, productos de temporada, como ahora las setas o la caza, así como la semana de la cuchara que, tras convocatoria de seis años, se prolonga, por requerimiento de la clientela, durante unos 20 días.

La bodega, según Outomuro, es otra característica de este restaurante ourensano. Cuenta con casi 400 referencias distintas de vinos. Junto a su oferta culinaria, busca poder ofrecer a sus clientes vinos que no sean conocidos. En vino hay “cosas pequeñas, singulares y distintas para un público ávido de probar cosas nuevas en Galicia”.  Javier Outomuro es capaz de convencer al cliente que pida un Rías Baixas albariño para que tome, en cambio, un Ribeiro porque –razona- estamos en su tierra. Y dice ufano: “Nunca hemos fallado”.  Respecto a los vinos gallegos en general conviene en que la gente cada vez los valora más.

De su menú de degustación dice que es “suficientemente ilustrativo del recorrido de nuestra carta”. Y destaca dos platos, el “mítico” rape con langostinos y el solomillo de ternera.

No le faltan premios a A Taberna, como son un sol Repsol y un reconocimiento en la Guía Michelín.  Outomuro cree que hoy lo que manda y prescribe son las aplicaciones de los móviles y la gente ya no llega al restaurante guía en mano.

De abuelos cocineros, se metió en la cocina por casualidad para “sacar unas perras”, mientras hacía tiempo para la mili. Aunque no estudió hostelería se formó en un restaurante (cuyo nombre deja velado) que era y es todavía “un referente” para él. “Tan perfecto, tan cuidado… , con un servicio de lo mejor…, incluso entonces con aparcacoches…, con unos detalles de atención…”. Fue para él “la mejor escuela”, dice con pasión.

Sus referentes en cocina son dos chef desconocidos, Pablo y José. El primero de Salamanca y el segundo, gallego que trabajaron como emigrantes en el extranjero ejercitando “una cocina tradicional pero con otra visión”, dice.

En la famosa regla de CCA –calidad, compromiso y atención- incluye “la discreción”, tan importante en el ámbito empresarial en el que tiene muchos clientes. Habla de la “memoria de pez”: ese yo no sé si viniste a comer ayer o de quién venías acompañado. Así como saber acercarse al cliente sin interrumpir una conversación o ser a la vez familiar y cercano para la clientela, dice.

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