Madrid Fusión celebra su edición más internacional con chefs de doce países

Lourdes Plana, directora de Madrid Fusión, durante una entrevista.

Lourdes Plana, directora de Madrid Fusión, durante una entrevista.

La cumbre gastronómica Madrid Fusión comienza mañana su edición más internacional, con más de un centenar de cocineros de doce países, el lema “Cocinas viajeras: Una aventura por el conocimiento” y un apretado programa que combina la vanguardia con la tradición del congreso paralelo Saborea España.

 

Con China y Helsinki como invitados, el panel internacional de ponentes que se escucharán del 2 al 4 de febrero incluye nombres de la talla de Zhenxiang Dong, Joël Robuchon, Daniel Patterson, Mitsuharu Tsumura, Yosihiro Narisawa, Diego Hernández y Elsa Judith Olmos, a los que se unen lo más destacado de la cocina nacional, como destaca en una entrevista su directora, Lourdes Plana.

 

PREGUNTA: China y Helsinki son los invitados de esta decimotercera edición. ¿Por qué se les ha escogido?

 

RESPUESTA: China ya fue país invitado hace años, pero todas las cocinas del mundo han evolucionado un montón en los últimos cinco o seis años, y ahora China se ha abierto al mundo, es una súper potencia a todos los niveles y hemos decidido revisitar su cocina milenaria puesta al día. En cuanto a Helsinki, aunque es una ciudad pequeña, tiene un foco culinario de modernidad interesante, con la filosofía nórdica de usar los productos naturales en un estado muy puro. De la cocina nórdica no hablaba nadie hasta que trajimos a René Redzepi (del restaurante danés Noma) y abrimos una tapadera.

 

P: ¿Qué destacaría de los ponentes chinos y helsinguinos?

 

R: A Zhenxiang Dong hay que conocerlo. Es un hombre con muchísima personalidad, que tiene varios restaurantes en Pekín y por el más antiguo, Da Dong, han pasado todos los reyes y mandatarios del mundo. Es y era el restaurante de referencia en Pekín, que sirve un pato laqueado de muerte. De Helsinki vienen tres cocineros muy interesantes; uno de ellos, Timo Siitonen acude con el coctelero Kasper Salomäki, porque cada plato del restaurante A21Dinning se acompaña de un cóctel.

 

P: El lema es “Cocinas viajeras: Una aventura por el conocimiento”. ¿Cómo se refleja en el programa?

 

R: Tenemos doce países representados por cocineros más algún otro con expositores: este Madrid Fusión es más internacional que nunca. Y todo viaje es una aventura por el conocimiento, que te abre al mundo, a las nuevas tendencias y con este despliegue de cocineros queremos que los congresistas viajen con nosotros a través de las cocinas del mundo.

 

P: Repite el congreso paralelo vespertino, Saborea España, que comenzó el año pasado en colaboración con la Federación de Cocineros y Reposteros de España (Facyre). ¿Qué aporta?

 

R: Cubre un hueco, Facyre representa a un colectivo de profesionales que quizá no se veía representado en Madrid Fusión porque es un congreso de vanguardia, de búsqueda por el mundo de productos y técnicas. Saborea España está basado en nuestro país y en cocineros que no es que hagan cocina tradicional de toda la vida, sino tradicional puesta al día, con toques de vanguardia y fusión.

 

P: Este año harán un homenaje a Andoni Luis Aduriz (Mugaritz). ¿Qué supone para la gastronomía española y mundial?

 

R: Es un homenaje merecidísimo, por su filosofía muy particular de la que reconocen que beben, entre otros René Redzepi. Ha marcado un hito con ella y, desde hace muchísimos años, igual que Martín Berasategui, tiene una cantidad de “stagiers” que pasan periodos en su restaurante y luego ayudan a difundir la cocina española en el mundo.

 

P: Y se entregará el premio Cocinero del Año en Europa al francés Akrame Benallal, de Akrame (París). ¿Qué méritos reúne?

R: Desde hace años reconocemos al Cocinero Revelación de España, y hemos ido descubriendo y apostando por gente joven que hoy está en la primera línea, como Dani García, Íñigo Lavado, Carmelo Bosque, David Muñoz… Es muy importante. Pensamos que sería lógico uno más internacional y estuvimos hace un año en Akrame y nos pareció la bomba.

 

P: Madrid Acoge también presta atención a la cultura vinícola con Enofusión. ¿Alguna novedad esta edición?

 

R: Por primera vez habrá conferencias, además de las catas guiadas, la exposición de bodegas, el enobar y el centro del vino.

 

P: El I Madrid Fusión se dedicó a mostrar al mundo la revolución de la cocina española y, en ésta, Saborea España se dedicará a los cocineros españoles que triunfan en el mundo. ¿Cómo ha visto esa evolución?

 

R: La evolución ha sido impresionante. La cocina viaja por el mundo para bien y para mal, porque se ha subido espectacularmente el nivel pero también se ha uniformado. Hace cinco años, en un restaurante de Australia me sirvieron platos que eran copias de unos que habían presentado en Madrid Fusión (Pedro) Subijana, (Juan Mari) Arzak y los hermanos (Joan, Josep y Jordi) Roca. Eso es lo malo, pero se han compartido muchísimas técnicas y se ha avanzado muchísimo. Los cocineros españoles viajan muchísimo y ya no hay fronteras en un mundo en el que es tremendo que haya gente que no coma nada frente a una minoría que come mejor que nunca.

 

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