El chef Piège, la cocina emocional y los adoquines de Saint-Germain-des-Prés

El cocinero francés Jean-François Piège durante su ponencia "Cocciones emocionales" en la decimotercera cumbre internacional gastronómica Madrid Fusión.

El cocinero francés Jean-François Piège durante su ponencia “Cocciones emocionales” en la decimotercera cumbre internacional gastronómica Madrid Fusión.

El chef francés Jean-François Piège dio hoy una lección de su “cocina emocional” en la primera jornada de Madrid Fusión, durante la que preparó un plato de vieiras sobre adoquines del barrio parisino de Saint-Germain-des-Prés, donde hace unos meses abrió su nuevo restaurante, “Clover”.

 

El dos estrellas Michelin en el local parisino que lleva su nombre hace gala de una técnica impecable para una cocina con la que busca despertar los mecanismos sensoriales asociados a la memoria para hacer vivir una emoción que se evoca a través de olores, texturas o mezclas de sabores.

 

Piège explicó que su intención “es compartir un momento de cocina con los comensales en su mesa para darles una sensación emocional”, ya sea con grandes platos de cocina de autor o con otros más inmediatos, los dos extremos por los que se mueve con comodidad entre los fogones de los tres locales que mantiene en París.

 

Así, Piège, de 44 años, llevó al escenario de la principal cita gastronómica madrileña dos recetas muy diferentes, pero ambas trenzadas con los mimbres de su cocina emocional.

 

Corzo cocinado a baja temperatura sobre castañas asadas, cuyo olor inconfundible transporta al comensal a tiempos pasados en los que las sartenes agujereadas de los castañeros tomaban las calles en invierno para llenarlas de un aroma inconfundible.

 

La otra evocación la tomó del barrio de Saint-Germain-des-Prés donde ha nacido “Clover”, su propuesta más intimista, una aventura en la que le acompaña su esposa Elodie, donde cocina y comedor se mezclan, para que el comensal participe en el proceso creativo, y con una carta de platos “instantáneos” que se renuevan constantemente, explicó.

 

Y para ello no eligió un alimento, pues para Piège lo que mejor define la identidad del barrio son sus adoquines, que, recordó, también sirvieron de arma arrojadiza para los estudiantes contra la Policía durante las protestas de mayo del 68.

 

Un adoquín que, lejos de utilizarse para herir a nadie, acabó en el interior de un horno a 300 grados centígrados y de ahí a la mesa para cocinar ante los comensales unas vieiras, que Piége completó con unos delicados chips de vieira pasados por el horno de vapor antes de sumergirlos en aceite y con un condimento de berenjenas y sésamo negro.

 

Mientras, en el interior de una misteriosa caja de acero inoxidable reposaban unos pedazos de corzo, donde se hacían a baja temperatura sobre un lecho de castañas asadas, que conferían su aroma no solo a la caza sino a parte del auditorio.

 

Un plato que Piège presenta en la mesa dentro de la misma caja de cocción, junto a una guarnición de calabaza y una reducción de salsa de pimienta, para que el comensal pueda buscar en sus recuerdos el olor a las castañas asadas y participar así en el plato.

 

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