Carla Alves, secretaria técnica del Libro Genealógico: “La carne de cerdo bísaro es de altísima calidad”

“Vinhais ahora es un reclamo turístico gastronómico. Se producen embutidos de calidad, elaborados con una raza portuguesa de cerdo y con métodos tradicionales”

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En este centro de interpretación tiene su sede la asociación de porco bísaro llamada Libro Genealógico de la raza Bísara. Su secretaria técnica es Carla Alves que lleva 21 años trabajando en la recuperación de esta raza casi extinta por la raza comercial. GRUPO ES.

Al igual que Galicia recuperó el Porco Celta, Portugal ha trabajado en los últimos años por recuperar  el cerdo o porco bísaro, una de las dos razas autóctonas junto con el alentejano.

Hoy la raza bísara cuenta con 5.400 hembras reproductoras y con 200 productores asociados dispersos en una amplia zona norte de Portugal, en Trás-os-Montes y el Minho.

En Vinhais, un municipio de la Terra Fria do Nordeste Transmontano, en el distrito de Braganza, reciben a Grupo ES. en el Centro Interpretativo Porco e Fumeiro.

Aquí en este centro de interpretación tiene su sede la asociación de porco bísaro llamada Libro Genealógico de la raza Bísara. Su secretaria técnica es Carla Alves que lleva 21 años trabajando en la recuperación de esta raza casi extinta por la raza comercial.

Carla explica cómo empezaron a localizar ejemplares en pequeños pueblos fronterizos que todavía criaban algunos productores.

Hoy en día la raza bísara cuenta con 7 productos con certificación de Indicación Geográfica Protegida, IGP, y esta carne de cerdo bísaro transmontano con Denominación de Origen Protegida, DOP.

“Todo esto ha contribuido a que esta raza esté a salvo de la extinción porque los productores venden mejor su carne”, explica Alves. Carne que lógicamente es más cara que la del cerdo comercial, entre un 30 y un 40% más. Necesario para hacer viable su explotación.

La carne de cerdo bísaro es de “altísima calidad”, califica Carla Alves. “El cerdo bísaro es la única raza genéticamente productora de carne con grasa intramuscular. Así las partes adiposas se entreveran con el tejido muscular. Esta grasa muscular hace que la carne sea más suculenta y tierna”, explica la secretaria técnica de Libro Genealógico del cerdo Bísaro.

El cerdo bísaro se cría en zonas extensas al aire libre donde el animal puede caminar en libertad, haciendo ejercicio y con una alimentación biológica de calidad.

De esta forma, se obtiene esa carne de altísima calidad tanto fresca como en embutidos. Para estos el animal debe tener más de 12 meses de vida para que la carne esté más formada y consistente, aunque los ejemplares alcancen más peso.

Por eso lo lechones de cerdo bísaro -matiza Carla Alves- son más apetecibles para prepararlos asados ya que no tienen grasas en las masas musculares, tal como sucede en las razas de cerdo comerciales. Por eso los lechones de bísaro son más delgados. Por eso, Carla destaca que en Portugal para asar leitão a bairrada se prefiere cerdo bísaro.

VINHAIS

Carla Alves habla del municipio de Vinhais como la capital del embutido. Además de tener su sede la asociación de raza bísara y ser el punto de organización de las 200 explotaciones, cuenta con la feria más antigua que se celebra en Portugal ininterrumpidamente desde 1981. Dura 4 días y se celebra el segundo fin de semana de febrero. Es el mayor evento para promocionar los embutidos tradicionales transmontanos y cada año gana más éxito y va conquistando más participantes y público. La iniciativa refleja la importancia que los embutidos y ahumados (fumeiros) tienen para esta región, puesto que constituyen uno de sus principales atractivos turísticos.

Para llegar a esto, dice Carla Alves, “ha sido muy importante en el sector de los embutidos que los productores elaboren sus productos con cerdo bísaro”.

“Vinhais ahora es un reclamo turístico gastronómico. Se producen embutidos de calidad, elaborados con una raza portuguesa de cerdo y con métodos tradicionales”.

Alves recomienda también visitar el Centro Interpretativo Porco e Fumeiro. Un espacio privilegiado para aprender porque conserva el conocimiento, la práctica y los objetos y actividades relacionados con la cría del cerdo.  Además es un lugar de ocio y diversión para el visitante. Cuenta incluso con arte vinculado al mundo porcino como son las piezas de cerdos bísaros decoradas por 20 artistas transmontanos pintores, escultores y estilistas.

Carla Alves recomienda visitar Vinhais acudiendo al parque natural de Montesinho y alojarse en los bungalós de madera del parque biológico de Vinhais, toda una infraestructura turística en un lugar paradisiaco.  Y aprovechar para degustar el jamón, el butelo, el salpicão, y las linguiças, las alheiras y chouriças dulces y amargas. Y como es tierra de soutos, sus castañas y, como el nombre de Vinhais indica, sus vinos.

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