Once cocineros seleccionados para mostrar que en los fogones de Galicia bullen nuevas ideas

Se trata, además de Pepe Solla, de Xosé Cannas (restaurante Pepe Vieira), Javier Olleros (Culler de Pau), Alberto González (Silabario), Lucía Freitas y Nacho Tierrno (A Tafona), Manuel Costiña (Retiro da Costiña), Beatriz Sotelo y Xoán Crujeiras (A Estación), Luis Vieira (Árbore da Veira), Iván Domínguez (Alborada), Héctor López (España) y Julio Sotomayor y Daniel Guzmán (Nova)

El chef Pepe Solla. ARCHIVO.

El chef Pepe Solla. ARCHIVO.

La cocina gallega era hasta hace poco conocida por su gran producto y un recetario tradicional que no buscaba disfrazarlo, pero también “anónima” hasta que una generación de profesionales le puso “nombre y apellidos” con los que llegaron reconocimientos nacionales e internacionales.

Para que quede constancia de ese movimiento y de por qué Galicia es uno de los destinos gastronómicos más apreciados dentro y fuera de España, la Real Academia de Gastronomía (RAG) y la Xunta han publicado con Lunwerg “Alta cocina gallega”, un volumen de 192 páginas que descubre sus mejores productos, a los profesionales de la cocina contemporánea y su revolución vitivinícola.

Once han sido los cocineros seleccionados para mostrar que en los fogones gallegos bullen nuevas ideas, siempre desde el respeto al producto y “en convivencia con la cocina tradicional”, ha explicado hoy

, uno de ellos, Pepe Solla (Casa Solla, Pontevedra).

Se trata, además de Pepe Solla, de Xosé Cannas (restaurante Pepe Vieira), Javier Olleros (Culler de Pau), Alberto González (Silabario), Lucía Freitas y Nacho Tierrno (A Tafona), Manuel Costiña (Retiro da Costiña), Beatriz Sotelo y Xoán Crujeiras (A Estación), Luis Vieira (Árbore da Veira), Iván Domínguez (Alborada), Héctor López (España) y Julio Sotomayor y Daniel Guzmán (Nova).

Son algunos de los cocineros más representativos de un movimiento que acabó con una “cocina anónima”, la tradicional, e hizo que al igual que en el País Vasco o en Cataluña, sus “nombres y apellidos” se asocien a un trabajo de calidad del que son embajadores más allá de sus restaurantes.

“La cocina gallega es ahora una cocina de nombres propios porque los cocineros, como los arquitectos o los músicos, son artistas”, ha apuntado el presidente de la RAG, Rafael Ansón, que prologa el libro junto al presidente de la Xunta, Alberto Núñez Feijóo.

La obra no es sólo una constatación de que, más allá del recetario tradicional “existe alga cocina en Galicia”, sino también un compendio informativo de productos y elaboraciones que hace que “quien lo lea pueda disfrutar más de su próxima visita” a la región, ha añadido Ansón.

Conocer más sobre percebes, nécoras, almejas, ostras, mejillones, lamprea, patatas, berzas, el capón de Vilalba, la vaca rubia gallega, el porco celta, las castañas, el pan de Cea o los quesos San Simón da Costa o Arzúa-Ulloa, pero también descubrir una riqueza vitivinícola en progresión con cinco denominaciones de origen y un crecimiento en cantidad y calidad de los vinos tintos.

 De izq. a dcha., el presidente de la Academia de Gastronomía Rafael Ansón, la directora de Turismo Nava Castro, o delgado da Xunta en Madrid José Ramón Ónega y el cocinero Pepe Solla.

De izq. a dcha., el presidente de la Academia de Gastronomía Rafael Ansón, la directora de Turismo Nava Castro, o delgado da Xunta en Madrid José Ramón Ónega y el cocinero Pepe Solla.

Para ello se ha contado con la investigadora del CSIC Carmen Martínez, volcada en la recuperación de viñas olvidadas en Galicia y Asturias y nueve enólogos o “cocineros del vino”.

También hay espacio para el recetario tradicional, desde la empanada de berberechos al pulpo á feira, y, sobre todo para conocer a quienes ejercen como embajadores de la nueva cocina gallega, que comparten además los secretos de algunas de sus creaciones más emblemáticas, como la filloa con raxo de cerdo de Pepe Solla o los percebes a la sal de ramallo de mar de Iván Domínguez.

La directora general de Turismo de Galicia, Nava Castro, ha recordado que la comunidad cuenta con más de 5.300 restaurantes, 13 distinguidos con estrellas Michelin y 25 con soles Repsol, más de 300 fiestas enogastronómicas y una despensa tan variada y exquisita que hace que “la gastronomía sea el segundo motivo por el que los visitantes la eligen como destino”.

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