La fermentación en la cocina se consolida como tendencia en Madrid Fusión

El cocinero Rodrigo de la Calle.

El cocinero Rodrigo de la Calle.

La laboriosa y saludable fermentación ha mostrado hoy diversas caras en Madrid Fusión, desde la más innovadora de Rodrigo de la Calle a la más tradicional del nipón Yoshihiro Narisawa, afianzándose como una de las tendencias culinarias que está tomando auge.

 

Aunque el protagonista de la jornada ha sido el chef con más estrellas Michelin del mundo, el francés Roël Robuchon, que se prodiga poco en eventos gastronómicos y que, en una entrevista en el auditorio, ha asegurado hoy que “los españoles no saben venderse” y que aunque hoy se hable en todo el planeta de la alta cocina española, la que tiene “futuro” es la de tapas.

 

Con 20 restaurantes repartidos por el mundo y 28 estrellas, se inspiró en los bares de tapas de España y los de sushi de Japón para crear L’Atelier, un modelo de negocio que ha exportado y que le ha aportado multitud de reconocimientos.

 

Ha asegurado que no planificó convertirse en el chef con más estrellas, otorgadas por la guía que considera “de referencia”, aunque “es el sueño de cualquier cocinero tenerlas” porque se convierten en “un motor” para continuar mejorando y evolucionando “escuchando a los clientes y trabajando con pasión”.

 

En cuanto a técnicas culinarias, la estrella hoy ha sido la fermentación, sobre la que Rodrigo de la Calle, el padre de la “gastrobotánica” -un estilo de cocina basado en los vegetales- ha expuesto los logros de una investigación que le ha llevado a conseguir que las verduras mantengan una textura crocante tras la fermentación.

 

Tras dos años de investigación y “muchas frustraciones”, De la Calle descubrió que la clave para que las verduras no queden blandas tras la fermentación es el uso de calcio lactato, el compuesto que se añade a todos los productos enriquecidos con calcio.

 

Otra de sus aportaciones a esta técnica es el uso de los jugos resultantes de la fermentación, “muy ricos en matices”, que emplea como ingredientes de algunos de sus platos.

 

Frente a la innovación, el chef Yoshihiro Narisawa, del restaurante que lleva su apellido en Tokio, ha llegado al escenario de Madrid Fusión acompañado de un “minúsculo cocinero” de más de 2.000 años, el aspergilus oryzae, un aliado indispensable en la cocina nipona para la fermentación de alimentos.

 

El cocinero ha presentado varias recetas en cuya elaboración interviene el hongo oryzae, que entre otros usos es indispensable en la fermentación de la soja o del sake.

 

Este hongo -ha explicado- es “un minúsculo cocinero” que produce más de doscientas clases de sustancias la cuales originan sabores y aromas y es capaz de recrear todo los condimentos japoneses menos la sal.

 

También en Madrid Fusión ha hablado sobre la fermentación la cocinera monje coreana Woo Kwan, que ha elaborado bori-gochu-jang, una pasta fermentada de cebada y chile rojo que, según un dicho de su país “determina la habilidad culinaria de un hogar”. Corea ya ha puesto de moda otro de sus fermentados más internacionales, el kimchi.

 

El californiano Daniel Patterson, del restaurante COI, ha presentado su proyecto de responsabilidad social para crear en Estados Unidos una cadena de restaurantes de comida rápida con productos saludables y frescos para personas sin recursos, que son carne de cañón de las grandes corporaciones de comida basura.

 

El mago del nitrógeno líquido, el malagueño Dani García, ha presentado al público algunas de sus creaciones con este elemento para conseguir texturas heladas que sirve en el restaurante que lleva su nombre en Marbella, como el lingote helado de aceite de oliva, el milhojas de aceite con boquerones en vinagre, huevas de arenque y crema de escabeche, y el caldo de puchero frío.

 

Una travesía por Japón-Perú a través de su cocina nikkei ha sido la propuesta del cocinero limeño Mitsuharu Tsumura, del restaurante Maido, con platos como el de erizo, calamar y leche de tigre, mientras que el valenciano Ricard Camarena ha explicado su técnica para elaborar sus sabrosos caldos sin agua.

 

La jornada de cierre de este Madrid Fusión se ha completado con la subasta de dos trufas negras y una blanca, por las que se han pagado un total de 13.200 euros que se destinan a una organización benéfica; el concurso de la Mejor Croqueta de Jamón del Mundo, que ha ganado el asturiano Diego Fernández y el de cocina con aceite de oliva que ha sido para el onubense Xanty Elías.

 

Print Friendly
Me gusta
Me gusta Me encanta Me divierte Me asombra Me entristece Me enfada