Dani García, el Lewis Carroll de la alta cocina

 De izda. a dcha. los chef Dani García, José Carlos García y Ángel León posan al inicio de la presentación de la Guía Michelín en un acto celebrado en Marbella.

De izda. a dcha. los chef Dani García, José Carlos García y Ángel León posan al inicio de la presentación de la Guía Michelín en un acto celebrado en Marbella.

Una fiesta de no-cumpleaños, platos diminutos frente a otros de tamaño normal, sorpresa, juego y diversión es lo que propone esta temporada Dani García Restaurante, con dos estrellas Michelin en Marbella (Málaga), donde el comensal se sumerge en el onirismo de “Alicia en el país de las maravillas”.

 

En un espacio ampliado y embellecido tras casi un mes de obras, el chef malagueño arranca hoy la temporada 2015 inspirándose como en la anterior en el cuento de Lewis Carroll, pero con una propuesta culinaria nueva, “mucho más ‘Alicia'”, dice en una entrevista.

 

Cajas que esconden los secretos de cada plato, una llave que abre la puerta de la impecable cocina para degustar tres elaboraciones, juegos de tamaños que van hasta lo diminuto, y humor visual basado en el ilustrador brasileño Rafael Maltesso componen esta nueva versión del menú degustación titulado “Once upon a time” (érase una vez).

 

“He querido dar acceso a la cocina porque la gente se quedaba con ganas de entrar (está a la vista del público tras un gran cristal) y hemos introducido más juego porque quien elige el menú degustación viene a divertirse”, explica García sobre su compendio de 21 creaciones que cambian en función de los productos de temporada.

 

Todo ello sin olvidar el sabor y las raíces malagueñas que son base de la cocina del mago del nitrógeno líquido, uno de los pioneros en estas texturas heladas, como ha demostrado esta semana en Madrid Fusión.

 

Emplea esta técnica en el lingote de oro con caviar, trufa y pan; en el tomate no nitro, revisión de uno de sus platos más icónicos, y en la almendra helada de turrón y foie, además de personalizar el clásico “chateaubriand” francés con cangrejo y caracola de mar, y de proponer un viaje gustativo y olfativo por el bosque de “Alicia en el país de las maravillas”.

 

Consciente de haber construido “el restaurante de alta cocina más democrático del mundo”, Dani García mantiene la carta, que se sirve en la misma mesa con el menú degustación, algo muy inusual en los restaurantes gastronómicos.

 

“Tenemos un 55 % de clientes que opta por el menú degustación y un 45 % escoge platos de la carta, y no podemos despreciar a ese 45 %”, señala el cocinero, reconocido por el maestro francés Jöel Robuchon -el chef con más estrellas Michelin del mundo- como el valor más destacado de la cocina creativa española junto a Quique Dacosta.

 

También ha introducido novedades en la carta, que cambia como el menú en función de los productos estacionales, como el ajogazpacho de cangrejo, el ajoblanco templado de coliflor y trufa o la paletilla de cordero con especias “ras-el-hanut” y mollejas con los que abre esta fría temporada.

 

“Es una carta pequeña, curiosa, menos arriesgada que el menú, pero que responde a nuestra filosofía de ser un restaurante de alta cocina cómodo para la gente”, apunta.

 

También ha introducido cambios, en el espacio y en la gastronomía de Bibo, el local anexo al restaurante que lleva su nombre en el lujoso hotel Puente Romano de Marbella y donde ofrece un novedoso concepto de “brasserie andaluza”.

 

“Hemos introducido mucha coctelería muy moderna en su presentación con nitrógeno líquido. En la carta hay menos platos para compartir y hemos subido un poco más el nivel para crecer. Bibo mantiene su espíritu pero con un nivel técnico y conceptual más alto”, detalla.

 

En este local refleja lo aprendido de otras cocinas, como en el “carpaccio” de bogavante con soja, yuzu y sésamo; las gambas blancas fritas tres delicias, las carnes a la brasa de encina, las pizzas en horno de leña y las ostras aliñadas, que se completan con sus excelsas frituras andaluzas.

 

Dani García reabre hoy, tras el trabajo de creatividad culinaria y las obras de remodelación, los dos espacios con los que comenzó una nueva trayectoria en Puente Romano hace casi nueve meses después de cerrar el restaurante Calima, también con dos estrellas Michelin.

 

“Ha sido el mejor año de mi vida, en el que he podido crear mi proyecto de principio a fin. Ahora quiero seguir creciendo lo más rápido posible, porque tengo una buena respuesta de la clientela y hay que hacer mil millones de cosas más”, afirma.

 

Como la habilitación de su taller de I+D, donde no sólo desplegará su creatividad culinaria, sino que también ordenará y grabará en vídeo sus recetas para “perfeccionar la operativa del restaurante y la ejecución de los platos”.

 

En ese nuevo espacio, que se ubicará en una planta sobre el restaurante y que abrirá “como muy tarde en verano”, también instalará una “mesa del chef” para unos doce comensales que contemplarán el proceso culinario antes de degustar los platos, y ofrecerá cursos de cocina.

 

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