Sandoval, arqueólogo del sabor al servicio de Paradores

Imagen facilitada por Paradores de Turismo de España del cocinero Mario Sandoval, con dos estrellas Michelín en Coque (Madrid), al que han fichado para que actualice las recetas tradicionales regionales de España que se elaboran en sus restaurantes.

Imagen facilitada por Paradores de Turismo de España del cocinero Mario Sandoval, con dos estrellas Michelín en Coque (Madrid), al que han fichado para que actualice las recetas tradicionales regionales de España que se elaboran en sus restaurantes.

La red de Paradores de Turismo de España se erige desde 1928 como “custodio de la tradición culinaria” del país, pero mientras la cocina española vivía su gran revolución, por sus restaurantes no pasaba el tiempo, por lo que han emprendido una renovación.

Lo hacen de la mano de Mario Sandoval, con dos estrellas Michelin en Coque (Humanes, Madrid), un “arqueólogo del sabor” que trabaja en la actualización del recetario tradicional de cada región para que en los Paradores se sirvan “los mejores guisos, pepitorias, escabeches o croquetas”, pero elaborados con técnicas contemporáneas y dándole una presentación actual, explica a Efe el cocinero.

“El 48 por ciento de los ingresos totales de Paradores procede de la restauración y para nosotros la gastronomía forma parte de la cultura española que queremos transmitir al visitante, desde el arte de nuestros edificios hasta nuestros platos”, apunta a Efe Isabel Felipe, directora de Restauración de la red.

Aunque en estos restaurantes “por el momento no caben las fusiones, ni se buscan estrellas Michelin ni cambiar nuestra cocina regional”, sí admite Felipe que hacía falta una renovación después de “80 años sin cambios” y el elegido para la misión fue Sandoval “por su trayectoria, porque entiende perfectamente la filosofía y el concepto de Paradores y porque aporta puntos más contemporáneos y una forma muy interesante de ver la cocina española”.

“La de Paradores debe ser una cocina de llevar el paisaje y la historia de una región al plato con la mayor calidad. Yo aporto valores de kilómetro 0 apoyándonos en pequeños productores locales, y nuevas técnicas y texturas que permiten disfrutar más del sabor. Sus clientes no quieren ni triples saltos mortales ni humo, sino cocina natural y local que esté de diez”, detalla Sandoval.

Primero se crearon tres modelos de restaurante: Especia, con 26 locales para los que trabaja el cocinero madrileño y cuyo lema es “sentidos consentidos”; Marmitia (40), con platos “de cocina familiar y autóctona” pensados para compartir, y Tamizia (30) -convertidos en Enxebre (10) en Galicia-, los más informales.

“Todos sin perder el concepto de cocina tradicional regional española”, subraya Felipe.

Mario Sandoval indagó en el recetario tradicional, incluido el propio de Paradores, organizó talleres para formar a sus equipos de cocina y sala, y diseñó los menús degustación de los Especia, cuatro por año en función de la estación, aunque también se puede comer a la carta.

Además de toparse con cierto “desánimo” en el personal por el estancamiento y cierta “falta de homogeneidad propia de las grandes empresas”, encontró recetas propias “excelentes” y jefes de cocina expertos en algunas de ellas. Las mejores son las que ha seleccionado, actualizado y ahora se elaboran en los Especia.

Una “revolución silenciosa” que comenzó en 2016 y que ahora está dando sus frutos, dice el cocinero, responsable también de las 60 recetas regionales traídas al presente en “El sabor de Paradores” (TF Editores).

“La marca gastronómica de Paradores tiene que ser de diferenciación, convertirse en referente en cada ciudad, porque hay mucha competencia y nuestra arma es hacerlo mejor, esforzarnos en la excelencia”, defiende.

Al contrario que en otros restaurantes de hotel, la mayoría de los clientes están alojados, y se ha invertido la tendencia imperante entre 2011 y 2012: hoy el 70 por ciento de sus usuarios son españoles y el resto extranjeros.

“Tenemos muchos clientes que hacen turismo gastronómico, que viajan porque quieren conocer la cocina de la zona”, refiere Isabel Felipe, y a ellos y otros potenciales comensales se dedica este esfuerzo de renovación.

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