Joan y Jordi en El Celler de Can Roca “cuando haces algo nuevo y te has inspirado en la tradición, dáselo a probar a tu madre, a ver qué te dice”

Los hermanos Joan (d) y Jordi Roca, en su restaurante Celler de Can Roca de Girona, distinguido con tres estrellas Michelín, durante la entrevista.

Los hermanos Joan (d) y Jordi Roca, en su restaurante Celler de Can Roca de Girona, distinguido con tres estrellas Michelín, durante la entrevista.

Los tres hermanos Roca forman un núcleo compacto que ha logrado los máximos reconocimientos mundiales gastronómicos desde un barrio obrero de Girona, donde crecieron junto a los fogones del restaurante de su madre, que les inculcó el amor a la cocina y a la que daban de probar sus innovaciones.

“Cuando hacíamos cosas nuevas, al principio del todo, se lo dábamos a probar a nuestra madre”, lo que les proporcionaba una “información muy interesante”, según relatan los hermanos Joan y Jordi en una entrevista en su restaurante El Celler de Can Roca (La bodega de Casa Roca, en castellano).

Como consejo a los nuevos cocineros, los hermanos Joan y Jordi -Josep estaba fuera de Girona durante la entrevista- insisten en que “cuando haces algo nuevo y te has inspirado en la tradición, que es una buena forma de comenzar, dáselo a probar a tu madre, a ver qué te dice”.

El barrio en el que crecieron, y ahora trabajan, junto a la familia, son dos constantes que se repiten durante la entrevista, concedida con motivo de la gira patrocinada por el BBVA por siete comunidades autónomas españolas, en cada una de las cuales seleccionarán a tres estudiantes de escuelas de hostelería públicas para hacer prácticas de cuatro meses en su local.

El hecho de seguir viviendo y trabajando en el barrio que han crecido y vivido, Taialà, donde han adquirido una masía como laboratorio de ideas, “te hace tocar con los pies en el suelo” y proporciona “calma”, según reconocen tras explicar que han rechazado abrir más locales a pesar de las numerosas ofertas que han recibido de todo el mundo.

Una decisión que han tomado por “coherencia”, una palabra que también repiten a menudo en la conversación, y porque prefieren “hacer uno bien y no quemar las naves” así como “mantener el nivel de calidad y la atmósfera” que han conseguido, que les permite disfrutar de tres estrellas Michelín desde 2009.

“Es una forma de plantearnos la vida y de ser”, subrayan antes de explicar que les gusta tener su propio “universo” y de vaticinar que perderían “calidad de vida” si tuvieran que atender a más locales.

El contacto familiar es fundamental para ellos, y de hecho, cada día, los trabajadores del Celler se desplazan cien metros a comer al origen de todo, Can Roca, en el que la madre, octogenaria, sigue “moviendo los pucheros” y cocinando un menú diario que vende por once euros.

La madre, figura clave para ellos por aportarles sobre todo “valores”, se niega a subir el precio del menú a pesar de las recomendaciones que recibe, porque ella insiste en que sus clientes no tienen culpa de que sus hijos se hicieran famosos, dicen entre risas los hermanos Joan (el chef, de 53 años) y Jordi (el repostero, de 39).

Cuando hace treinta años empezaron con la “locura” de abrir un restaurante gastronómico en un barrio obrero de las afueras de una pequeña ciudad, la madre dijo que quizás tendrían éxito por la “pasión” e “ilusión” que tenían “los chicos”. El padre no tenía confianza, y sigue siendo escéptico, precisan.

La madre, que “sigue a su bola, a su rollo”, también les pone los pies en el suelo cuando reciben reconocimientos, como cuando en el 2013 y el 2015 fueron nombrados mejor restaurante del mundo por la revista británica Restaurant.

“¿Quién ha dicho eso? No os lo creáis. Sabéis que todo lo que sube baja, ¿verdad?”, les contestó la madre cuando le anunciaron ese lugar de honor, del que este año han bajado al tercer puesto, una decisión que aseguran que no les afecta “nada” porque, además, creen que ahora son mejores que cuando eran los número uno.

Esa “lista diabólica” recoge que llevan nueve años entre los cinco primeros y siete años entre los tres primeros, una marca que creen no ha superado ningún restaurante.

 Con el compromiso social que mantienen, los hermanos Roca pretenden seguir ayudando a chavales de escuelas públicas de hostelería del país tras hacer lo mismo con estudiantes de 18 ciudades del mundo en otra gira patrocinada por el BBVA, lo que les permitió matar el “gusanillo” de cocinar en otros países.

“Me ha tocado la lotería”, han escuchado decir a uno de los seleccionados para las prácticas. Otras veces han visto personalmente que a algunos de los estudiantes les han hecho ofertas de trabajo el mismo día en que han sido seleccionados para trabajar en El Celler.

El 3 y 4 de julio recalarán en Sevilla y cocinarán con productos andaluces tras buscar recomendación de sus amigos Dani García y Ángel León, con restaurantes distinguidos con estrellas Michelín, y seleccionarán a tres estudiantes del Instituto Heliópolis, y lo harán tras detectar, “sobre todo, la actitud”, y a los que “quieren ser cocineros por cocinar, no por lucir”.

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