Tamarit, maestro arrocero: “Nunca había hecho una paella de zamburiñas con berberechos y un buen arroz a banda”

Tamarit en las cocinas del Gran Talaso Hotel Sanxenxo preparando un arroz con bogavante y calamares y una paella al tradicional estilo valenciano.

Tamarit en las cocinas del Gran Talaso Hotel Sanxenxo preparando un arroz con bogavante y calamares y una paella al tradicional estilo valenciano.

Viene de la ‘Lluna de Valencia’ que no es otra cosa que una arrocería restaurante en una alquería del siglo XVI en plena huerta valenciana. Dice que el arroz es cuestión de “tener mano”. Y él debe tenerla porque es tricampeón de España  de Arroces. Recala esta semana en Gran Talaso Hotel Sanxenxo para impulsar la II Semana gastronómica del arroz.

Dedica un tiempo a Grupo ES. que le entrevista después de degustar un arroz con bogavante y calamares y una paella al estilo tradicional valenciano. Además, llegan ecos de su paella de verduras que lleva diez o doce clases y también por ligera algunos la piden con motivo de dieta… quien la probó la califica de sabrosísima. Y ahora vamos de la práctica a la teoría con el maestro arrocero, Joan Tamarit.

“Voy por el mundo enseñando a hacer los arroces que tenemos en Valencia”, dice con modestia. Su ilusión, cuando se marche el próximo domingo es “dejar una buena semilla. Sabrán hacer los arroces a mi modo”, a la manera Tamarit.

Y añade: “De este modo Gran Talaso Hotel Sanxenxo será un referente en arroces en las Rías Baixas”.

Para este veterano maestro arrocero, que desde los 18 años lleva trabajando con este producto, una buena paella debe llevar un buen caldo, buenos productos y si es de pescado, un buen fumet hecho de pescado y marisco de roca. Y el arroz, siempre, el redondo porque coge el sabor de los ingredientes.

A Tamarit le  deslumbran los productos gallegos. “Me he quedado maravillado con los productos que tenéis en las Rías Baixas”. Y pone un caso: “Nunca había hecho una paella de zamburiñas con berberechos y un buen arroz a banda”.

Concluye que el mundo de los arroces es “distinto, variopinto, diferente…”. Por eso, dice, los valencianos tomamos arroz cinco veces a la semana…

Estos días de la cocina de Gran Talaso Hotel Sanxenxo van a salir elaboraciones como arroces con almejas y rape; o cigalas salteadas con calamares y rape… Y esto todo asegura que armoniza perfectamente con el arroz. A la vez el personal de cocina del hotel va a aprender a hacer los arroces al ‘estilo Tamarit’.  ¡Todo un desafío!

En su restaurante la LLuna de Valencia, los clientes son muy exigentes y “debemos sacarlos óptimos” para que vuelvan.

Tamarit dice que la paella hecha con leña de naranjo es extraordinaria ya que perfuma el arroz, pero no es operativo hacerlo así “cuando un domingo tenemos que hacer 300 raciones de arroz”.

Joan Tamarit se plantea el reto de seguir siendo considerado por su trabajo como maestro arrocero, haciendo las cosas bien y con honradez, dice.

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