Manuel Casal, propietario del restaurante A Cabana: “Hay que conseguir para el cliente que haya un disfrute, un placer a través de la comida, el vino, el entorno y la compañía”

Manuel Casal en el comedor de A Cabana.

Manuel Casal en el comedor de A Cabana.

“Salir satisfecho y querer volver”.  Refiriéndose a sus clientes, es el objetivo del propietario del Restaurante  A Cabana, en Fiobre, Bergondo, A Coruña. Manuel Casal es su propietario y lleva abierto 34 años ofreciendo “cocina tradicional gallega integrada en el entorno”. Es un negocio familiar en el que su madre, Carmen Álvarez, como su mujer, Mónica, en sala como él, trabajan el producto fresco local con una magnífica y amplísima carta de vinos. Recibe a Grupo ES. y le dedica un tiempo que se agradece.

A Cabana es un auténtico mirador sobre la ría de Betanzos. Desde el comedor se descubre un panorama maravilloso, paradisiaco.

El restaurante también organiza eventos privados para sus clientes y personas conocidas, explica Casal. Por la semana, el público que frecuenta A Cabana es del ámbito empresarial y los fines de semana son  las familias. “Gracias a Dios van viniendo y nos mantienen abiertos”, dice con agradecimiento y humildad Manuel Casal.

Lo que le gusta verdaderamente a Manuel es estar en sala. Para ello, admite que hay que ser un poco psicólogo. No habla de clientes difíciles y si de situaciones complicadas. “Se aprende de todas las situaciones, de gentes diversas. El aprendizaje es constante”. Su discreción vela todo sobre clientes famosos que ha tenido. No cuenta anécdotas salvo que ha presenciado hechos, como creación de algún partido político, en su restaurante. En general, diríamos que trasluce que ha vivido muchísimas y variadísimas situaciones.

Que en su restaurante haya más de 700 referencias de vinos distintos y que las conozca todas para poder asesorar a sus clientes no es una casualidad.  Aunque admite que tener un sumiller en un restaurante gallego es un lujo –“porque no lo puede repercutir en el precio del vino”-, Casal es un extraordinario conocedor del vino. Cuatro años fue finalista en el concurso Nariz de Oro y fue fundador de la Asociación de Sumilleres Gallaecia.

“Los tiempos de apertura en los vinos son determinantes”, dice. “En un restaurante juegas con la inmediatez, aunque algún cliente llama y me pide que vaya abriendo el vino”. Y afirma otras cosas: “Conocer en el punto y en el momento en que está el vino, que es un ser vivo. Influyen los años en botella, la guarda; hay que jugar con determinadas temperaturas, distintas aperturas y con la forma de servirlo”. Da gusto oírle hablar con la experiencia que tiene. Se toma con toda naturalidad el conocer las 700 referencias que ofrece: “Si no conoces lo que quieres vender… no lo puedes tener en tu casa”, explica.

“El cariño por nuestros vinos y productos” le ha llevado a participar en medios de comunicación gastronómicos para “mostrar el panorama gallego”. Y añade, preguntado sobre la fiabilidad de las críticas enológicas y gastronómicas: “Todo lo que se dice en los medios está bien. Pero algunas cosas de las que se dicen, en cierto porcentaje, está pagado. Y hay otro porcentaje que es distinto”.

Manuel Casal participa, escribe, en Gusto Gallego, una revista digital de Galicia y sus productos. Le gusta impulsar a la “gente que hace bien las cosas”.

Sobre el sector de la hostelería en Galicia piensa hay “un ambiente de recuperación”. Aunque dice que del sector se puede aplicar el adjetivo “heroico” como se dice de la viticultura de Ribeira Sacra. “De momento, complicado y difícil”. Y revindica “ayudas para trabajar”. Sobre la incorporación de jóvenes, está de acuerdo en que cada vez están mejor preparados pero no le gusta la tendencia a centrarse en cocina de los nuevos profesionales y abandonar el trabajo en sala.

De su madre y su cocina exclama: ¡Ojalá disfrutemos de su sabiduría muchos años!

Hay dos platos que durante estos 34 años son “inamovibles” aunque A Cabana varíe su carta cada estación. Los lomos de merluza rellenos de centollo y la tarta helada casera de almendra son platos que los clientes piden y que A Cabana no puede dejar de servir.

La receta ‘made in’ Casal es crear una situación en su restaurante en la que haya disfrute, que haya placer porque la comida y el vino es de calidad y con el oportuno maridaje o armonía gana todavía más. Otro factor es el entono que también lo pone A Cabana y el otro elemento que influye es a cargo del cliente, la compañía con la que venga a disfrutar.

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