Portugal también apuesta por la raza japonesa ‘wagyu’

“Sus grasas son infiltradas y de las buenas, al igual que las del jamón ibérico de bellota de los cerdos”, explica un ganadero

Ejemplares de "wagyu" del ganadero portugués, Joaquim Silva.

Ejemplares de “wagyu” del ganadero portugués, Joaquim Silva.

La raza japonesa ‘wagyu’, conocida por ser el “ibérico del vacuno” debido a su codiciado sabor, también se ha colado en la dehesa de Portugal, donde dos ganaderos de Évora y uno de la comarca de Sabugal, en la frontera con Salamanca (España), han apostado por esta variedad.

El ganadero portugués Joaquim Silva, en el pueblo de Batocas (comarca de Sabugal), decidió hace un año convertirse en uno de los pocos de la península ibérica que cría este tipo de animales, con carne muy cotizada por su intenso y especial sabor.

De momento, adquirió cuatro hembras puras para inseminarlas de forma artificial.

“Hay mucho mercado en Portugal y, sobre todo, en zonas españolas como Madrid, País Vasco o Cataluña”, según explicó Silva, porque “sus grasas son infiltradas y de las buenas, al igual que las del jamón ibérico de bellota de los cerdos”.

Del “wagyu” se obtiene la carne más cara del mundo. Un kilo puede oscilar entre los 100 y los 300 euros, en función de la parte del animal.

“Un importador de Barcelona lo trae directamente de Japón a unos 150 euros el kilo de lomo”, dijo el ganadero, por lo que el precio de venta al público acaba por ser bastante superior debido a los intermediarios por los que pasa hasta llegar a la carnicería.

De textura suave y cremosa, que se deshace en la boca a partir de los 27 grados, esta carne, al igual que la del cerdo ibérico cebado a base de bellota, tiene un alto índice de ácido oleico, que da un sabor más intenso al chuletón.

Y lo más característico, como si se tratara de un jamón ibérico de bellota, es que sus filetes tienen mucha infiltración de grasa (también le da sabor), de ahí que se les conozca como chuletas “marmoleadas”.

En Japón, la carne de esta raza se suele consumir en filetes muy delgados que se cocinan a fuego lento acompañados de vegetales y una salsa.

También está muy popularizado comer “wagyu” en filetes laminados escaldados en caldo de verduras con una salsa de soja y vinagre

En España, ganaderos de la Sierra de Gata -al norte de Cáceres- han logrado curar patas de reses de raza “wagyu”, de la misma forma que se cura un jamón.

En este caso se trata de jamones de vacuno que pesan alrededor de 65 ó 70 kilos y que, tras uno o dos años de curación, se pueden comer “loncheados”, gracias a la gran cantidad de grasa infiltrada que tienen sus carnes.

El kilo de este singular jamón se comercializa a unos 120 euros, mientras que el “carpaccio” de esta misma carne de “wagyu” ronda los 80 euros.

Este animal originario de Japón se ha convertido en los últimos años, en una oportunidad para obtener un valor añadido de la dehesa, un tipo de bosque único en el mundo, cuyo hábitat sólo se puede contemplar en Portugal y en España.

A partir de la carne de “wagyu” se están elaborando nuevos formatos de carne de vacuno, a imitación de los que ya existen en el cerdo, dadas sus características grasientas, y además con el aliciente que de son muy saludables, por ser carne de ternera.

Un ejemplar reproductor o una hembra “de vientre” de “wagyu” puede costar por encima de los 15.000 euros, ya que cada vez son más demandados por ganaderos que quieren innovar a la hora de implantar nuevos sistemas de cría para obtener mayores rendimientos.

Ya se pueden ver estos ejemplares en el norte de Cáceres, en Burgos o en Galicia, además de algunas zonas de Portugal.

El “wagyu” empezó a introducirse en España hace poco más de tres años, ya que hasta 2014 la Unión Europea no levantó las restricciones para poder importarlo desde Japón.

Print Friendly, PDF & Email
Me gusta
Me gusta Me encanta Me divierte Me asombra Me entristece Me enfada