Las claves de la auténtica empanada gallega

Empanada de sardinas y pasas.

Empanada de sardinas y pasas.

Las empanadas son grandes aliadas de las comidas veraniegas. ¿Que llama un amigo para ir a comer a su casa y hay que llevar algo? Empanada. ¿Que se improvisa un picnic sin tiempo para cocina? Empanada again . ¿Que se corta la mayonesa de la ensaladilla rusa, lo tomates se ponen pochos o se incendia la cocina? Pues empanada, claro. Eso sí, no todas son iguales y hay que reconocer que la gallega tiene ese punto de autenticidad, tradición y de calidad que la hace única. Queríamos conocer cuáles son las claves para que esté absolutamente arrebatadora y nos lo ha contado David Tova, chef del restaurante madrileño Los Montes de Galicia . Aquí van los trucos.

Masa siempre de pan, nunca de hojaldre. “Vamos a ver, el propio nombre lo dice: em-pan-ada. Si fuera de hojaldre, sería otra cosa. Lo que ocurre es que no falta quien aprovecha las planchas de hojaldre que ya vienen hechas para currar un poco menos. Los ingredientes de la masa deben ser harina de trigo, levadura, aceite y leche”.

Más fina que gorda. “Lo que ocurre con las empanadas que tienen mucho pan es que, al final, saben más a pan que otra cosa. En el restaurante intentamos que haya siempre un equilibrio entre el grosor de la masa y la cantidad de relleno”, dice Tova.

La masa tiene que fermentar. “Apróximadamente, una hora. Esperamos a que levante un poco y entonces ya está lista para utilizarse. Luego ya la divides para crear la parte de arriba y la de abajo”.

El relleno, el que sea, pero que no esté frío. Ojito a lo que nos cuenta Tova: “Nosotros hacemos, por ejemplo, una empanada de sardina y pasas y lo que hacemos es primero pochar la verdura -cebolla, pimiento vde y pimiento rojo- en la sartén y añadir las ensaladas y las pasas. Es importante que el relleno no esté frío para que la empanada se haga perfectamente en el horno por arriba y por abajo”.

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