Alta cocina, ¿sinónimo de cara?

 Fotografía facilitada por TBE Comunicación, del cocinero catalán Ramón Freixa.

Fotografía facilitada por TBE Comunicación, del cocinero catalán Ramón Freixa.

Ramón Freixa creció en el restaurante familiar El Racó d’en Freixa (Barcelona) y hoy está al frente, entre otros, del restaurante que lleva su nombre en Madrid y que luce dos estrellas Michelin. Como creador de alta cocina, sostiene que quien la tacha de cara demuestra “ignorancia”.

 

Recién cumplidos sus 20 años en el oficio, este cocinero nacido en Castellfollit de Riubregós (Barcelona) en 1971, sofisticado dentro y fuera de los fogones, goloso empedernido y amante de la cultura en todas sus expresiones, sueña con abrir una pastelería y asegura, en una entrevista que a la cocina española le queda reinado por sus profesionales y su producto.

 

PREGUNTA: ¿A qué sabe su cocina?

 

RESPUESTA: A felicidad

 

P: Nieto de panadero, hijo de cocinero y casi criado en el restaurante familiar El Racó d’en Freixa, ¿se imagina su vida fuera de la cocina?

 

R: Sí, ¿por qué no? Si no fuese cocinero sería o pintor o florista. Las flores se me dan más o menos bien y pintar es una expresión plástica. Pero no lo tengo pensado.

 

P: Sus platos están llenos de color. ¿Son una respuesta a un mundo en blanco y negro?

 

R: Hay un mundo en blanco y negro, pero yo vivo en uno de color, de vender felicidad, me lo tengo que pasar muy bien para transmitirlo en mis platos. Es cierto que en el mundo pasan cosas complicadas pero no pasan a mi cocina o nos pondríamos a llorar todos.

 

P: ¿Qué inspira su trabajo?

 

R: Me inspira todo, soy una esponja. Arte, moda, la gente, tomar una tapa, el mercado, que es un pantone de colores con el que tú luego creas tu obra. Si tengo que elegir un motivo de inspiración sería el mercado.

 

P: Lleva 20 años felizmente emparejado con la cocina. ¿Le ha dado alguna vez un motivo de separación?

 

R: No, no he pasado ninguna época de querer dejarlo. Me lo paso muy bien y me gusta mucho. Y la cocina tiene mil vías, desde un bar de croquetas a hacer esferificaciones.

 

P: Además del restaurante que lleva su nombre, en Madrid cuenta con Arriba, Ático y el cátering del Teatro Real; en Barcelona con Freixa Tradició y en Cartagena de Indias con Erre, que va a llevar a otras ciudades latinoamericanas. ¿Cómo saca todo adelante?

 

R: Yo soy zurdo y tengo muchas manos derechas. Sin equipos no funcionas. Yo soy muy necesario pero también muy prescindible. Siempre me encontrarán en mi restaurante del Hotel Único (Madrid), pero funcionamos en los demás sitios con muy buenos jefes de cocina.

 

 

P: Como melómano que es, póngale una banda sonora a sus menús.

R: La de la primera entrega de “La guerra de las galaxias”, porque demuestra que cosas que sueñas, y que parece que no llegarán, se consiguen con el tiempo.

 

P: Es un “foodie” desde su infancia, pero ahora el mundo parece estar lleno de ellos, con las redes sociales como arma. ¿Le preocupa?

 

R: Que se hable de la cocina siempre está bien. Desde niño mis padres, igual que me llevaron a buenos colegios, me enseñaron a comer llevándome a buenos restaurantes. Estoy encantado de que me hayan dado una formación así. Lo que se hace ahora es compartir un acto que hacemos dos o tres veces al día, y siempre que se haga con respeto me parece genial.

 

P: Un recuerdo gastronómico…

 

R: A los siete años mis padres me llevaron al restaurante de Michel Guérard y me impresionó un bogavante ahumado.

 

P: ¿Qué le diría a quienes critican la alta cocina por sus precios?

 

R: La alta cocina no es cara y menos en España. Eso es ignorancia. Está bien de precio por el trabajo que implica, la cantidad de personas que lo desarrollan, el producto… Lo caro y lo barato depende de preferencias y de la experiencia que a ti de reporte.

 

P: En Francia se han reunido varios cocineros para abordar la violencia en la alta cocina tras varias denuncias y hasta un libro, “El chef”, de Simon Wroe, expone abusos y maltrato en las cocinas. ¿Cómo está la situación en España?

 

R: Violencia no hay, tensión sí y más en los de primera división, pero controlada, porque tienes a 25 ó 30 personas esperando en el comedor para darle lo mejor. Si se sabe que es una tensión de cinco minutos, luego no pasa nada. Es como en el fútbol: hay entrenadores que insultan a sus jugadores en momentos de tensión en el partido y nadie ha dicho nada.

 

P: Los cocineros españoles presumen de amistad allá por donde van. ¿Existe o es una pose?

 

R: Sí existe, no es de cara a la galería. La alta cocina en España está en este gran momento por el buen rollo y el respeto. Vamos muy juntos y muy por libre a la vez.

 

P: Siendo un goloso que tiene formación en repostería, ¿no ha pensado nunca en abrir una pastelería?

 

R: Podría ser, lo he pensado y me gusta, pero no hay prisa. En una maratón lo importante es llegar al final. Ya surgirá, lo sé y acabaremos teniendo una pastelería o un sitio dulce.

 

P: Ejerza de futurólogo. ¿Cuáles serán las próximas tendencias en la alta cocina?

 

R: Será cada día más saludable, con más importancia del mundo vegetal, algo que ya estamos viendo. Y la libertad. La tendencia en la cocina es la libertad, y el respeto al medioambiente y a la producción.

 

P: ¿Morirá de fama la cocina?

 

R: Noooooo, no, no, no, no y no. Está en primera línea, se sigue comiendo bien, hay grandes cocineros y un producto único en el mundo.

 

P: ¿Cuál ha sido su peor experiencia gastronómica?

 

R: En un restaurante en China. Me encontré una textura crujiente en la boca y creo que era algo con antenas que se había caído en el plato.

 

P: Joan Roca dijo de usted en el prólogo de su último libro, “Secuencias”, que es “una persona enorme, divertida y noble”. ¿Quiere devolverle el cumplido?

 

R: Es leal, amigo de sus amigos y un gran cocinero. Es un grande con mayúsculas. No se puede ser grande en cocina si no se es grande como persona.

 

P: ¿Qué le indigna?

 

R: La mentira, la falsedad, la hipocresía. La gente ha de ser honesta y legal. Me indigna cuando alguien no es consecuente con su discurso.

 

P: ¿Qué le pone de buen humor?

 

R: Cocinar y ver un plato limpio por un cliente que se ha emocionado.

 

P: ¿Qué menú le prepararía a los Reyes?

 

R: Les gusta el riesgo, quieren sabor, algo que les sorprenda. Eso es lo que intentaría hacer pero dentro de mi cocina, de mi colección de platos.

 

P: ¿Qué plato sería una campaña electoral?

 

R: Un menú degustación, porque ha de ser equilibrado, largo, consecuente y tiene que tener un resultado.

 

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