El regreso a las recetas clásicas de la India con el sabor de siempre

El chef catalán Joan Roca es uno de los protagonistas hoy, en la segunda jornada de alta cocina en San Sebastián Gastronomika, por la que pasarán algunos de los cocineros indios que han hecho de su cocina un atractivo culinario fuera de la India.

El chef catalán Joan Roca es uno de los protagonistas hoy, en la segunda jornada de alta cocina en San Sebastián Gastronomika, por la que pasarán algunos de los cocineros indios que han hecho de su cocina un atractivo culinario fuera de la India.

Hay cocineros indios que se han formado en el extranjero y han regresado a su país, y quienes, como Srijith Gopinathan, no lo han hecho, pero han dado desde fuera un gran prestigio a esa cocina especiada.

Gopinathan es el único chef indio que ha sido distinguido con dos estrellas Michelín por su trabajo al frente del restaurante Campton Place de San Francisco, del que hoy ha hablado en el congreso San Sebastián Gastronomika.

Este joven restaurador nacido en el sur de la India se formó en el Culinary Institute of America (CIA), un aprendizaje que le puso en contacto con las técnicas de la cocina francesa que ahora utiliza para dar a los productos californianos el sabor de su país.

El resultado de todo ello son unos platos que él define como “calindian”, transformaciones de recetas clásicas que saben “exactamente igual”, pero cuya cuidada presentación está a años luz de la tradicional.

De esa fusión contemporánea ha dado varios ejemplos con fotografías, y también ha preparado “in situ” algunas recetas, como un bogavante con curry de la costa y cilantro.

“No hago este plato por tener dos estrellas Michelín, sino porque me encanta el sabor”, ha asegurado este cocinero, que también ha dedicado una receta a San Francisco, confeccionada a base de vegetales y “niebla”, justo lo que él ve en la ciudad californiana cuando se desplaza de su casa a la playa.

Thomas Zacharias también se formó en el CIA y, tras recorrer diferentes establecimientos de todo el mundo, se paró a pensar que apenas sabía nada sobre la gastronomía de su país -o gastronomías, en plural, como dice Gopinathan-.

Decidió entonces regresar a la India. Ahora es chef ejecutivo de la Bombay Canteen, en Mumbay, donde ha tratado de luchar contra las cartas “muy predecibles” con una cocina en la que imprime “un toque moderno” a las recetas tradicionales.

En Delhi, en la capital, se encuentra el restaurante Masala Library, al frente del cual está Saurabh Udinia, otro de los cocineros que han viajado a San Sebastián, y que también se apoya en la tradición para dirigir sus creaciones al campo más vanguardista.

Un sorprendente kebab con carne de pierna de cabrito muy especiada a modo de paté, acompañado por un esponjoso pan con azafrán, ha sido una de sus demostraciones en esta sesión, al igual que un plato de pollo con arroz negro.

Entre la importante representación del país invitado y los cocineros españoles, hoy se ha hecho un hueco uno de los referentes de los fogones portugueses, José Avillez, del restaurante Belcanto de Lisboa -dos estrellas Michelín-, donde elabora una cocina “atemporal, sin edad, con ganas de ir más allá”.

Dos formas de cocido ha preparado hoy este chef, que ha recordado que la gastronomía de su país es de las pocas de Europa que hace un gran uso del cilantro y que sirve el arroz como guarnición.

De esas influencias asiáticas ha presentado una receta tradicional modificada de almejas con cilantro y leche de tigre.

Avillez, que tiene también otros restaurantes en Lisboa y uno en Oporto, ha mostrado asimismo su particular interpretación del cocido portugués, y los cruces de mar y montaña, donde el cerdo y el calamar se pueden encontrar en el mismo plato.

San Sebastián Gastronomika cierra mañana su decimonovena edición, que en esta jornada de martes ha premiado al director de sala francés Louis Villeneuve con el IX Premio Gueridón de Oro.

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