Sandra Cortés define las condiciones óptimas para la elaboración de aguardientes y licores de hierbas

Sandra Cortés.

Sandra Cortés.

El Consejo Regulador de Aguardientes y Licores de Galicia colaboró en la elaboración de la tesis doctoral recientemente presentada por Raquel Rodríguez Solana en la Universidad de Vigo. Bajo el título Estudio del proceso de elaboración de bebidas con aguardiente de orujo: desde las materias primas empleadas hasta el producto final, esta investigación, tutelada por Sandra Cortés Diéguez, “ha permitido establecer importantes conclusiones relativas a las características analíticas y sensoriales de aguardientes envejecidos y de aguardientes y licores de hierbas”.

 

Este trabajo se incluye, tal y como indica Sandra Cortés, “dentro de una de las líneas de investigación del grupo de Biotecnología Agroalimentaria de la
Universidad de Vigo”, que desde hace años se centra en la “caracterización de los aguardientes de orujo, de sus materias primas, en la optimización de los procesos de destilación y en la definición de los perfiles analíticos y sensoriales de los productos amparados con el sello de la IGP”. En el caso de los aguardientes envejecidos se llevó a cabo “un estudio en profundidad para conocer su perfil sensorial y analítico y correlacionarlo con la especie de roble empleado en su envejecimiento y el timpo de permanencia”.

 

Una primera parte de este trabajo doctoral consistió en detallar “la caracterización de los aguardientes y licores que se comercializan actualmente, para profundizar en su conocimiento y establecer las premisas iniciales de la investigación. Dichas muestras fueron suministradas por el Consejo Regulador y por las empresas del sector”, concreta la directora de tesis.

 

Además del análisis de las materias primas y productos elaborados, también se llevó a cabo una “caracterización sensorial” en la que “se contó con la colaboración del panel de cata oficial del Consejo Regulador”. A mayores, una parte de la tesis se llevó a cabo en el laboratorio de Química del Departamento de Ciencia de los alimentos y Nutrición Humana de la

 

Universidad de Agricultura de Atenas.
En esta tesis también se ofrece un exhaustivo estudio “de los compuestos que forman los aceites esenciales de las plantas aromáticas y medicinales” que se utilizan en la elaboración de aguardientes y licores de hierbas “y que son los responsables de sus propiedades saludables”. Sus compuestos, “principalmente volátiles y fenoles, se caracterizan por sus propiedades sensoriales, antimicrobianas, antifúngicas y medicinales”. De este modo, “el empleo de una planta u otra en un proceso de elaboración va a depender del uso que se le vaya a dar al correspondiente producto”. Por ello, explica Sandra Cortés, “conviene seleccionar con criterio las plantas que se van a emplear, escogiendo de distintas familias, para incrementar sus propiedades medicinales y su perfil analítico y sensorial, lo que redundará en una mayor calidad del producto”.

 

La investigación llevada a cabo por Raquel Rodríguez Solana ha permitido “definir las condiciones óptimas de maceración en el caso de las plantas y de envejecimiento en el caso de los aguardientes en barrica”. A través de la caracterización de las distintas plantas se han podido “identificar
Aquellos compuestos positivos que pasan al aguardiente durante el proceso de maceración y que son los responsables de las propiedades saludables de los licores y aguardientes de hierbas”. Habida cuenta de estos datos, para elaborar un buen producto se deben emplear “materias primas de calidad: un aguardiente base resultado de una buena conservación de la materia prima y una adecuada destilación con una correcta separación de las distintas fracciones del destilado y unas plantas aromáticas y medicinales con garantías sobre su origen y procesado”.

 

“Los licores y aguardientes caseros tenderán a desaparecer”
Estas condiciones de calidad no se dan en los mal llamados aguardientes y licores caseros, uno de los principales caballos de batalla del Consejo Regulador de Aguardientes y Licores Tradicionales de Galicia. Sobre su uso y comercialización, Sandra Cortés augura que “su futuro es a desaparecer. La mayoría de los licores y aguardientes que se venden como caseros ni siquiera responden a ese calificativo. Un aguardiente o licor sin etiqueta puede proceder de destilados de baja calidad e incluso con algún compuesto tóxico, no apreciable sensorialmente, pero con importantes riesgos para la salud”, afirma.

 

En este sentido, “el etiquetado del producto ofrece garantía al consumidor sobre su origen y trazabilidad del proceso de elaboración, todo ello sin riesgos para la salud”. Por ello, “los chupitos que se ofrecen en hostelería deben de proceder de botellas perfectamente identificadas para asegurar la procedencia y salubridad de lo que vamos a consumir”, concluye Cortés.

 

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