Responsable dos cursos da 4ª Festa do Viño Espumoso da DO Rías Baixas en Salvaterra de Miño, 2 y 3 de diciembre

Luís Paadín, primeiro Ambassadeur du Champagne de España: “O o espumoso presente tamén en Galicia veu para quedarse; non é unha moda”

“Iso de non beber Cava catalán… que se pelexen os políticos!, pero a tropa, a xente que temos os pés na rúa, non sexamos tan parvos de pegarnos un tiro no pé”

IMG_8416

Luís Paadín en su centro de catas, en A Coruña, en noviembre de 2016.

Luís Paadín, primeiro Ambassadeur du Champagnede España, vai ser, na 4ª Festa do Viño Espumoso da DO Rías Baixas en Salvaterra de Miño -2 e 3 de decembro- o encargado de impartir dous cursos, un curso de Iniciación ao mundo dos espumosos e outro de Harmonías de Espumosos de DO Rías Baixas no que se probarán harmonías de 4 espumosos con 6 mostras de diferentes conservas. Como está de regreso dunha longa viaxe á India, facemos a entrevista a través de cuestionario con respostas gravadas en notas de voz.

 

P: ¿Vostede, Señor Paadín, é unha persoa imprescindible, cando se trata de espumosos en Galicia? Leva as catro edicións en Salvaterra desde que comezou a Festa e semella que estará moitas máis.

-Imprescindible nesta vida non hai ninguén, creo eu. O que si é certo é que estou encantado de poder participar como di Vostede porque son xa catro edicións. E se me seguen a invitar estarei encantado de seguir participando. Pero imprescindible nesta vida, non hai ninguén.

 – No curso de iniciación ao mundo dos espumosos con que idea sae un participante deste curso e que debe facer despois para manterse?

-É un curso de aproximación, de iniciación. A idea é tratar o universo dos espumantes. Non hai un só tipo de espumosos. Aquí, en Rías Baixas, son uns espumosos de tradición. Quero dicir feitos de maneira tradicional, o que coñecemos como método tradicional o champenoise [da región de Champagne] similar a como se elabora o cava ou o champagne [un viño espumoso que experimentou unha segunda fermentación na botella que se vende]. Pero hai outros xeitos de elaborar espumosos polo mundo. De feito, non son a maioría os que se elaboran co método tradicional. Hai outros, como o Método de Granvas, [Charmat ou Tanque cerrado], o método ancestral, gasificación… O que pretendemos no curso é que os asistentes vexan que son distintos. Non son mellores nin peores. Distintos! Non cabe dúbida de que a calidade sempre vai estar no método tradicional co que se fan os viños de caste. Os espumosos galegos fanse todos segundo o método tradicional. Despois a xente ten que practicar, practicar continuamente, sempre que teña oportunidade achegarse aos espumosos e tratar de entendelos como son. Ver que as diferencias das espumas, das calidades, de como aguantan baseadas na práctica do curso. Non quedar só cunha idea. Senón que isto é un mundo marabilloso aberto no que hai miles de viños espumosos polo mundo. Por iso, animo a toda persoa a achegarse a este apaixonante mundo.

-Este ano as harmonías van ser con mostras de conservas en lugar de queixos. Que partido lle vai sacar á conserva nas harmonías previstas?

-Todos temos na casa conservas dun tipo ou doutro, ben sexan a través de salga, curacións, envinagrados ou, como non!, as latas de conserva de Galicia. Todo o que vou levar ao curso son produtos da nosa entorna e creo que van harmonizar moi ben cos nosos espumosos. Nalgúns casos haberá harmonía por contraste e noutros porque van no mesmo senso. A nosa despensa de enlatados ata as marmeladas pode ir moi ben coa acidez e frescura que achegan os espumosos galegos neste caso de DO Rías Baixa e é moi boa combinación.

Luís Paadín en su centro de catas, en A Coruña, en noviembre de 2016.

Luís Paadín en su centro de catas, en A Coruña, en noviembre de 2016.

-Segue imparable a adhesión de adegas á elaboración de espumosos, especialmente en Rías Baixas?

-Non é un tema de moda. A realidade é que o mundo dos espumosos está a crecer. É o tipo de viño no mundo que cada ano ten máis incremento de produción e de vendas. Polo tanto, Rías Baixas non ten por que se quedar atrás. De feito, acaba de aprobarse o novo regulamento da DO Ribeiro que ampara a elaboración de espumosos aquí en Galicia. Eu acabo de estar na Rioxa onde o futuro pasa tamén, sen lugar a dúbidas, polos espumosos. Non como algo exclusivo, pero si como algo máis. A práctica totalidade das Denominacións de Orixe, DO, de España incorpóranse aos espumosos porque non é un invento, o mundo é así. Entón Galicia, por que non pode facer igual, cando temos o mellor clima, as mellores castes para elaborar un dos mellores espumosos. Polo tanto, insisto, non comprendo a todos estes negacionistas que din que Galicia non pode… son os mesmos que antano dicían que os tintos galegos nunca serían bos e hoxe son os defensores do que lle chaman tintos atlánticos. E no mundo dos espumosos podemos facelo porque, ao cabo, é un proceso técnico e o único que nos falta é coller a técnica porque todo o demais xa o temos.

-Vostede que é un viaxeiro impenitente, ten novas de que na Champage francesa cheguen referencias de que en Galicia elaboramos espumosos?

-Como vostede sabe meu fillo Alejandro e eu somos embaixadores do Champagne en España. Polo tanto, aínda que sexa só a través de nós si que lle chegan referencias. O que ocorre é que a Champagne é unha rexión moi grande que produce anualmente máis de 300 millóns de botellas, polo tanto somos unha pinga nun mar de espumosos. Nós colaboramos e traballamos co Consello Regulador da Champagne –contrátanos para facer catas de champagne por toda España-, e no sector sábese a nosa vinculación coa rexión francesa de Champagne. Ademais somos formadores de Cava. Coas nosas viaxes e a nosa presenza, todos son conscientes de que somos galegos, que pensamos como galegos, que actuamos como galegos e por riba de todo defendemos o viño galego. E cando imos por aí, tomamos o que hai. Nestes momentos, acabamos de regresar da India, de Nashki [cidade del estado de Maharashtra, a 180 quilómetros de Bombay]. Alí fan bos espumosos. A marca francesa de espumosos, tan coñecida, Moent Chandon acaba de montar unha adega dicada á elaboración de espumosos similares ao Champagne ou similares aos espumosos galegos. Todo o mundo sabemos de todo o mundo. O que ocorre é que en Galicia non temos produción para facerlle sombra coa nosa presenza. Ao contrario, vénlles ben que países como Galicia estean a formar consumidores de espumosos. Así, polo tanto, eles terán máis oportunidades de vender dos seus. Creo que é unha relación cordial, como ten que ser, de boa xente.

-Imaxine un matrimonio que vai á Festa do Viño Espumoso a Salvaterra e precisa dun criterio para mercar os seus primeiros espumosos para as festas navideñas alí, esquecendo os cavas e espumosos máis coñecidos. Que protocolo debe seguir para ter unha pequena adega na súa casa estas festas?

O primeiro que lle recomendaría é non gardar moito tempo os espumosos. En termos xerais, os espumosos de alta gama (Champagnes, Cavas ou Espumosos galegos), si poden aguantar anos, pero os máis económicos non. Isto vai en función do poder adquisitivo- Polo tanto, o mellor é mercalos nun sitio onde haxa rotación e intentar desfrutalo canto antes. A segunda pauta que dou e que non garden as botellas tombadas, senón en pé. Porque xa ten suficiente humidade a rolla para que non teña fugas. Despois, outro consello é que o consumidor procure buscar Bruts ou Bruts Nature. E, por riba de todo, que nunca o tome de sobremesa. Para iso temos os viños de vendimas tardías, os tostados do Ribeiro ou de Valdeorras. Hai que evitar empregar os espumosos para o remate do xantar. Para empezar a comer, si; para comer, tamén. A razón é que os viños espumosos doces non soen ter tanta calidade e con tanta espuma non facilita a dixestión. E logo buscar segundo o peto de cada un, hai distintas gamas entre dez e mil euros que pode custar un espumoso. Pero a partir de 15 euros ata 25, hai unha marxe de viños de calidade, sexan galegos ou non. Outra cousa, se se abre a botella e non se dá terminada que non se lle poña a culleriña de café, iso é un erro. Hai que pór unha rolla de calquera outra botella de viño e que o meta no figrorífico que, se ten calidade, aguanta un par de días máis.

-Compensa mercar espumosos con máis de 9 meses –con 24 por exemplo- aínda que sexan consumidores principiantes?

A crianza dos espumosos o que se chama sobre as súas propias lías ou en rima o que fai é que a burbullas sexan máis pequeniñas, que estean máis integradas, que formen máis parte do viño. Polo tanto canto máis tempo pase así… 15, 24 meses, proporcionan máis matices dunha boa crianza. Iso non quere dicir que se un compra un espumoso de 15 meses para un aperitivo ou unha media tarde, non sexa axeitado. Estes van ser espumosos sen tanta complexidade pero, claro, van ser, digamos, menos gastronómicos que outros de longo envellecemento. Isto vai asociado ao prezo. Máis tempo, máis caros. Logo está o gusto. Loxicamente os de máis crianza achegan máis cousas: máis perfís, complexidade… Pero para certas ocasións non ten sentido meter un espumante de longo envellecemento, poñamos por caso, para un aperitivo.

Luís Paadín durante su ya tradicional brinde durante a Festa do Viño Espumoso en Salvaterra, en 2016.

Luís Paadín durante su ya tradicional brinde durante a Festa do Viño Espumoso en Salvaterra, en 2016.

-Ata que punto a copa é importante na cata dun viño espumoso?

Aquí pasamos dun extremo ao outro. Pasamos da copa que se chamaba modelo Madame Pompadur –inspirado nun peito dela- e que lembra as copas que se empregaban nas películas e que son xusto iso, copas de película. O espumosos non debe tomarse nunha copa ampla -iso é un erro tremendo- como tampouco tomalos nunha copa frauta demasiado estreitiña. A maxia dos espumosos está en que non marche a burbulla. E agora volve, con aqueles sumilleres que están no novo mundo e queren diferenciarse, a servirse en copa de balón. Isto tamén é outro erro tremendo. A maxia está na burbulla… Se un está a beber gasosa, entón si, ten que ter unha copa grande porque as burbullas non son agradables, pero outra cousa é un bo espumoso que ten unha burbulla cremosiña, pequeniña, integrada no viño. Polo tanto, non é desexable nunca unha copa ampla, senón unha copa tipo tulipa ou frauta sempre son as máis axeitadas. Isto non o digo eu por unha moda ou por snobismo; e por unha relación empírica. A ciencia demostrouno e iso de que ten que respirar tampouco é certo, porque o que se perden son os aromas e o carbónico e quedámonos cun viño tranquilo. A maxia dos espumosos é a burbulla e hai que evitar que marche con facilidade. En copa estreita non se perde tan doadamente a burbulla e non precisamos airear o espumoso. A copa é importante para desfrutar máis dos espumosos.

 -Cre que a crise catalá nos vai beneficiar este ano á hora de elixir marca de espumoso?

Por suposto, o que está a acontecer en Cataluña aféctanos. E tamén comprendo que o que lle pide o corpo a un é non beber nada deste territorio. Pero esta actitude é un erro grande. Os viños non teñen bandeiras. Ou son bos ou son malos coma as persoas. Por iso, eu nunca emprenderei esta cruzada. Todo o contrario, son un grandísimo consumidor de Cavas. Desfruto moitísimo bebendo Cava. Nós, en Galicia, coas producións que estamos a ter de preto de 200.000 botellas ano, dámolo bebido todo nós. Que é o noso! Eu digo que a xente beba o noso, pero tamén o de fóra. Pero por riba de todo, o noso. Temos que beber o noso porque o outro é case unha anomalía. Pero sempre temos momento para beber o noso e o de fóra. Ademais, hai unha cousa que moita xente non sabe. Por pórlle un exemplo moi sinxelo, a uva pode ser catalá pero non todos os cavas son cataláns. Hai cavas en Aragón, en Extremadura, en Valencia ou na Rioxa. E son cavas con adegas que teñen a casa matriz en Cataluña. Por outra parte, a botella case con toda seguridade vén de León ou de Burgos; o morrión (a cápsula de arame) vén do País Basco; a rolla, de Extremadura ou Portugal; as pegatinas na súa maioría son de Coreti, unha empresa da Coruña; as caixas de cartón son de Lantero, en Vilagarcía e, se son de cartón, poden vir dunha empresa de Padrón que as fai con madeira de piñeiro certificada.  Iso de non beber Cava catalán… que se pelexen os políticos!, pero a tropa, a xente que temos os pés na rúa, non sexamos tan parvos de pegarnos un tiro no pé. Que o fagan os políticos, se queren. Eu recomendo á xente consumir Cava catalán, xunto cos nosos sen ningún problema… o boicot ao catalán é un erro.

-Adiántenos por onde vai ir este ano a temática do brinde que vai facer o sábado pola tarde na 4ª Feira do Viño Espumoso da DO Rías Baixas.

Este ano vai sobre a internacionalización dos viños. Direi, seguindo a anterior contestación, que os viños non teñen bandeira, que son bos ou malos… que hai que gañar espazo día a día, coa calidade e crendo e apostando e todos facendo patria, utilizando o viño como representativo dunha terra. Polo tanto, brindarei cos nosos espumosos desde Salvaterra por un viño universal como é o espumoso presente tamén en Galicia e que veu para quedarse; non é unha moda.

 

Print Friendly, PDF & Email
Me gusta
Me gusta Me encanta Me divierte Me asombra Me entristece Me enfada
21