Francisco Araújo, cortador de jamón: “Los buenos jamones son del suroeste de España”

El precio de un jamón ‘decente’ está entre 40 y 50 euros el kilogramo

Francisco Araújo, cortador de jamón vigués en la 4ª Fiesta de los Espumosos DO Rías Baixas, en Salvaterra de Miño.

Francisco Araújo, cortador de jamón vigués en la 4ª Fiesta de los Espumosos DO Rías Baixas, en Salvaterra de Miño.

Más que un cortador es un sabio del jamón. Grupo ES. lo abordó en la 4ª Fiesta del Espumoso de DO Rías Baixas en Salvaterra de Miño. Es un habitual de esta fiesta y de la del vino del Condado. Se llama Francisco Araújo y es el cortador número 67 de la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón. Vive en Vigo y combina esto –“es un complemento”, dice- con servicios en eventos y además tiene una taberna.

Lo que no tiene Francisco es pelos en la legua. Es más claro en este tema cárnico que el agua cristalina. Mal que les pese a algunos dice las verdades del barquero. “La verdad solo tiene un camino”, sentencia.

Por eso dice sin empacho que “los buenos jamones son del suroeste de España”,  como Salamanca, Extremadura o Andalucía. Y que en Galicia no tenemos el clima adecuado para secaderos naturales de jamón.

Araújo mira con cierta esperanza el proyecto de recuperación del cerdo celta. Para él, el 50% de grasa en su masa muscular es lo que le da esa “intensidad de sabor al producto”. Pero para curarlo bien en Galicia harán falta 3 años en el secadero.IMG_6787

Este cortador vigués de jamón asegura que el precio de un jamón ‘decente’ está entre 40 y 50 euros el kilogramo. Claro que los jamones de cebo son más baratos y se distinguen por su grasa más blanquecina. A simple vista, ofrece una pista para distinguir un buen jamón: “Fijarse en la pezuña. Si está desgastada, entonces el animal fue criado en libertad. En cambio, pezuña lisa indica vida sedentaria”.

Y añade: “El buen jamón no está encorreado, no tiene hendiduras. Cuanto más estilizada y alargada sea la pezuña, mejor raza es. Las yemas de los dedos índice y pulgar deben tocarse al abrazar la pezuña. El jarrete gordo indica el cruce de razas del cerdo…”.

Sobre los cruces de razas porcinas tiene su opinión. Para Francisco decir ‘cruce de Ibérico al 50%’ es una afirmación equívoca o engañosa. Habría, entonces, que hablar de mezcla más que de cruce. Y decir que es un Duroc 50% sería lo correcto. ¡Pero esto no vende!

En Galicia, explica, la raza lampiño que tiene mucha grasa se suele cruzar con la raza Duroc Jersey. Esta raza Duroc llegó a España en 1950, procedente de EEUU. Es la única autorizada para cruzarse con nuestro lampiño.

En cambio, los cerdos de montanera tienen una grasa más gelatinosa y amarillenta. Son alimentados con bellota. Si en su crianza no alcanzan los 50 kilogramos de peso no se permite su venta como producto de Denominación de Origen, DO. Algunas industrias agrícolas los venden entonces como recebo, esto es, criados en libertad, de forma extensiva.

Francisco Araújo repite aquello de que nadie regala nada. Y conseguir un buen jamón, tiene su costo. Un cerdo criado en libertad precisa 5 años desde su crianza hasta su comercialización. Y, claro, su alimentación es costosa. Por ejemplo, si solo comen bellotas, el animal debe disponer de 8 o 10 kilogramos al día, durante 3 meses, para engordar 2 kilogramos al día, contabiliza este cortador de jamón.IMG_6791

Sus marcas preferidas, en cuanto a jamones ibéricos se refiere, son Joselito, Cinco jotas, Monte Nevado y Arturo Sánchez, entre otras. En Galicia, Francisco cita a Cárnica Teijeiro con fábrica en Sarria.

De un jamón de ocho kilogramos se suele aprovechar la mitad, unos 4 kilogramos, afirma el cortador. Por eso para quien se le hace mucho un jamón puede comprar una paletilla de 4  con un aprovechamiento de 2 kilos.

Francisco Araújo cree que falta cultura del jamón en España. Y aconseja llamar a la Asocación Nacional de Cortadores para solicitar un servicio de corte en una fiesta o en un evento. Francisco es el número 67 de dicha asociación.

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