Sergi Arola: “Dos estaciones del año para mí tienen mas valor gastronómico, el otoño y la primavera”

Imagen facilitada por Aires News, del chef Sergi Arola en su restaurante del hotel Raflles Istambul, inaugurado el pasado mes de septiembre, con sus famosas patatas bravas.

Imagen facilitada por Aires News, del chef Sergi Arola en su restaurante del hotel Raflles Istambul, inaugurado el pasado mes de septiembre, con sus famosas patatas bravas.

A Sergi Arola ya no se le aplica la etiqueta de “enfant” terrible de la cocina de sus comienzos, hace 30 años, pero sigue siendo un chef controvertido, pionero en muchas facetas, de espíritu crítico desde el que denuncia la “prostitución” actual de la creatividad culinaria por la sociedad de consumo.

 

Además de Sergi Arola Restaurante, con dos estrellas Michelin en Madrid, y los espacios más informales ViCool, este barcelonés nacido en 1968, formado con maestros como Pierre Gagnaire y Ferran Adrià, motero y rockero, es uno de los chefs españoles con más presencia internacional y buena parte de su vida transcurre en un avión, desde donde responde a esta entrevista.

 

PREGUNTA: Tiene fama de rebelde, ¿con o sin causa?

 

RESPUESTA: No creo que sea ya tan rebelde. En cualquier caso, para mí rebelde era ir en 1994 sin gorro y con unos vaqueros a un concurso de cocina.

 

Rebelde era aquella manera de entender la cocina que hoy en día se ha convertido en el “mainstream” (corriente principal) para clientes y medios de comunicación, todo aquello que odiábamos cuando fundamos un grupo de cocineros mezclados con artistas, Els Joves Amants de la Cuina, y nos apadrinó Pierre Gagnaire.

 

Entonces te tildaban de loco por querer trabajar para (Ferran) Adrià y (Juli) Soler o cuando en 1997 vestíamos camisetas negras y un delantal porque no teníamos dinero para comprar chaquetillas. Hoy en día, todo lo mencionado arriba es pura ortodoxia, el nomenclátor del sistema, cocina para grandes superficies y revistas de estilo.

 

La cocina creativa se ha convertido en unas Dr. Martens en el escaparate de unos grandes almacenes de la Gran Vía.

 

P: Acaba de abrir un nuevo Arola en el lujoso hotel Raffles Istambul, tiene restaurantes en Madrid, Barcelona, Bombay, Sao Paulo, Lisboa y Verbier (Suiza), además de dos ViCool en Madrid y otro en Ibiza. ¿Cómo lleva el “jet-lag”?

 

R: Somos muy buenos amigos. Él me respeta, y yo lo cuido, mimo y alimento con viajes de aquí para allá (de hecho, le estoy contestando esta entrevista en el avión destino a Abu Dhabi). Vaya, ¡que nos llevamos de cine!

 

P: Es el único que cierra su “casa madre” trimestralmente para enfocarse en su proyección internacional. ¿Calla así bocas que le acusaban de desatender Sergi Arola Restaurante?

 

R: No, simplemente recupero el placer de disfrutar de un restaurante, una cocina y un equipo por el que en 2007 decidí con Sara (Fort, su socia y jefa de sala) arriesgarlo todo para abrir el restaurante de nuestros sueños, donde poder atender, lejos de modas, modismos y tendencias, a nuestros clientes como nos gusta que nos traten a nosotros cuando vamos a los restaurantes.

 

Además me concentraré en las dos estaciones del año, que para mí tienen mas valor gastronómico: el otoño y la primavera.

 

P: Sus valedores fueron Pierre Gagnaire y Ferran Adrià. ¿Cuál es su talento?

 

R: Estar allí aprendiendo cuando, como hicieron compañeros míos de promoción, por más dinero podría haberme ido a hacer de chef en un club marítimo o un club de golf. Y, una vez allí, aprender más allá de las recetas, de las personas y, por qué no decirlo, ver lo bueno y lo malo de ambos.

 

P: ¿Nombrarle al Ministerio de Hacienda es como mentarle a la bicha?

 

R: Ellos cumplen su cometido, eso lo tengo clarísimo, y en aquellos duros momentos de crisis, nosotros como pequeños empresarios tuvimos que tomar decisiones muy duras y las tomamos, aceptando después las consecuencias y aceptando compromisos por ellas que seguimos asumiendo.

 

Conforme pasan los meses y años lo veo como una prueba y sobre todo como una manera de reafirmar mi compromiso y el de mi gente con un proyecto profesional. Aprendí mucho, en cualquier caso, de la experiencia y espero que no se repita nunca más.

 

P: Usted forma parte de la generación post-Adrià, que aún tiene mucho que decir en la cocina, pero ¿quiénes serán los relevos?

 

R: De esa generación para mí lo mas importante ha sido involucrarse en democratizar una cocina de vanguardia haciéndola asequible a través de conceptos mas informales como Tondeluna, StreetXO, Estado Puro, Mercatbar y Bibo.

 

Eso, aún a riesgo de contradecir mis palabras anteriores al definir la prostitución sistemática y sistémica de la creatividad a través de la sociedad de consumo. En cuanto a los jóvenes, afortunadamente siempre los ha habido y siempre los habrá.

 

P: Su creación más copiada y versionada son las patatas bravas. ¿Hace falta un “copyright” gastronómico? ¿Pasará a la historia como el chef de las bravas?

 

R: No me obsesiona en absoluto pasar a la historia, y menos por un plato o cien platos en concreto: prefiero pensar que pasaré a la historia como parte de una serie de generaciones que supieron dar un paso al frente.

 

P: Como cocinero barcelonés afincado en Madrid, ¿cómo ha visto la evolución gastronómica de las dos ciudades en las dos últimas décadas?

 

R: Ha sido una suerte, un privilegio y un honor formar parte de ambas ciudades en este proceso que me lleva ya 30 años de profesión y 19 en Madrid al frente de mi propio restaurante.

 

Si en este tiempo Barcelona se ha consolidado como la gran ciudad “marca” a nivel mundial con unas necesidades y un modelo de gastronomía muy particular, no es menos cierto que la explosión de Madrid como destino gastronómico, no tiene parangón en riqueza, variedad y multiculturalidad ni con Cataluña ni con el País Vasco.

 

Jamás, ni en nuestros mejores deseos, lo habríamos imaginado aquel septiembre de 1997, cuando inauguramos La Broche.

 

P: Protagonizó un “reality” culinario de televisión, ¿volvería a este medio?

 

R: Con “La cocina del infierno”, me pasa como con las exnovias: conforme va pasando el tiempo lo recuerdo con mas cariño. Además hay que reconocer que por lo menos nosotros en aquel momento fuimos originales.

 

Con la televisión tienes un precio que pagar, especialmente con los “realitys”; me gustaría regresar, con un formato de corte más cultural, acercando mercados, productos, recetas, pero sin competición ni morbo.

 

P: Su cocina marida con…

R: Pasión. ¡En el sentido mas amplio de la palabra!

P: En un plato suyo, ¿qué ingredientes no encontraremos nunca?

R: Aparte de insectos y bichos, porque me horrorizan, ningún producto susceptible de estar en riesgo de extinción.

P: ¿Qué se trae entre manos?

R: Además de consolidar este año el modelo de apertura de Sergi Arola Restaurante y abrir un par de proyectos fuera de España, en breve vamos a liar un buen pollo en el centro de Madrid.

 

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