Luís Portugal, chef Tasca do ZéTuga: “No busco títulos ni estrellas; busco, por encima de todo, la satisfacción del cliente”

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El chef Luís Portugal en su restaurante Tasca do ZéTuga, al lado del castillo de Bragança.

“Los ojos también comen. Me gusta que los platos tengan estética y una secuencia con sentido”. Es todo un principio para orientar el trabajo de un cocinero. Desde la ciudadela o el castillo de Bragança, Luis Portugal, en su Tasca do ZéTuga, ‘hace viajar’ a través de los sabores de Trás-os- montes a sus comensales. Otras veces es pura creatividad, como los menús de los viernes donde asegura que en tres años que lleva abierto no repitió ningún menú.

Por eso, “el 90% de mis clientes” llegan y se sientan dejándose aconsejar por el Chef Portugal. Brigantinos o bragançanos, así como turistas, son sus clientes. Además de los que vienen a propósito a degustar sus platos.  De entre ellos, algunos, habiéndole conocido en la televisión, cuando fue finalista en el programa de Máster Chef de Portugal, llegan para probar su cocina.

Luis Portugal es un autodidacta de la cocina. Abandonó su profesión de bancario. “Hay un momento en la vida que tenemos que ser felices, haciendo justamente lo que nos gusta…”.

Un chef luso, Renato Cunha, profetizó que se iba a dedicar a la cocina y acertó plenamente. “Yo ahora trabajo mucho más e incluso gano menos, pero soy feliz todos los días”. Por eso, la Tasca do ZéTuga está abierta todos los días… para ser feliz y hacer felices a los demás.

El mismo chef se encarga de hacer las compras o ir al campo buscando el producto. No escatima dedicación. Y siempre, siempre, se acerca al producto con un gran respeto.

Todo, hasta el pan, está hecho por él. Por ejemplo, hace un pan con taquitos de jamón que marida perfectamente con una salsa de pimiento rojo o con el aceite transmontano. Y los postres también de la casa.

Luís Portugal sabe, respetando el producto, presentarlo de una forma distinta, con creatividad. Es el caso del canelón de ‘alheira’ con salsa de cinco variedades de tomates. Un embutido tradicional como la ‘alheira’ adquiere así un valor añadido y modernidad. Por eso, su cocina es “cocina de autor” como él mismo dice.

“Todo da trabajo, pero cuando llega el plato a la mesa y uno ve la cara de felicidad del cliente…, compensa”, dice.

Le preocupan “mucho” las armonías de los platos con los vinos. “Las cosas tienen que tener un sentido. La gente tiene que beber, habiendo estudiado yo antes el plato”.

De entre un montón de anécdotas con los clientes, recuerda una de unos caravanistas o campistas octogenarios belgas. Entraron por España en Portugal y, concretamente, por Bragança. En Tasca do ZéTuga hicieron su primera comida. Tras tres meses viajando por Portugal volvieron a Bragança y él, de 80 años, confesó que su mujer, de 86, le había dicho que no quería regresar a Bélgica sin volver a almorzar en Tasca do ZéTuga. Así que planificaron la vuelta por Bragança.  Luís les recuerda llegando con un perrito pequeño…, cuando se lo contaron, los tres acabaron llorando.

En Luís Portugal se percibe que “la cocina es pasión”. Y define al cliente como “un amigo; alguien a quien tenemos que entender, cuando se sienta y habla contigo. Un amigo que tiene que salir satisfecho”.

Por eso, este chef sale a tu encuentro en la mesa como si también fuese jefe de sala. Los platos le gusta terminarlos delante del cliente, en la mesa, añadiendo por ejemplo la salsa. Es todo un espectáculo, mientras explica que tal salsa lleva 5 variedades de tomates o que otra le llevó 72 horas en la tartera…

A la vez, rezuma humildad. “El futuro no lo conozco. Sólo conozco el presente y quiero trabajar siempre con el mismo entusiasmo y siempre con la misma voluntad. No busco títulos ni estrellas; busco, por encima de todo, la satisfacción de los clientes”.

Opina este chef que tanto la cocina portuguesa como la española se encuentran en “un momento altísimo”. Y añade: “Portugal y España tienen la mejor cocina del mundo en este momento”.

Admira al cocinero español Ferran Adriá, con el que ya cocinó, así como respeta a mucho colegas lusos.

Para sus clientes gallegos siempre tiene un buen bacalao, porque es el plato de más demanda.

De la mesa española le gusta el pulpo a la gallega, la ternera y los quesos y embutidos.

Para los futuros nuevos clientes gallegos y españoles, especialmente los empresarios que leen Grupo ES., los anima a ir a Bragança porque “estamos en un lugar mágico” y los anima a traer a sus clientes. “Porque, muchas veces, vamos a pescar con el plato”, en referencia a cerrar un buen negocio en una buena mesa.

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