Diego Gallegos, el chef del río

Diego Gallegos, Cocinero Revelación 2015, desarrolla una línea culinaria única en su restaurante Sollo, en Benalmádena (Málaga), especializada en pescados de río y de agua dulce y con una fuerte apuesta por la sostenibilidad.

Diego Gallegos, Cocinero Revelación 2015.

Diego Gallegos, Cocinero Revelación 2015, desarrolla una línea culinaria única en su restaurante Sollo, en Benalmádena (Málaga), especializada en pescados de río y de agua dulce y con una fuerte apuesta por la sostenibilidad, que ha presentado hoy en el Fórum Gastronómico A Coruña.

 

“El río es un gran marginado en España. Quiero crear conciencia social y medioambiental sobre los ríos, un tema olvidado aquí pero con mucha fuerza en Sudamérica. Aquí no tienen la voz mediática de los mares”, ha defendido este joven chef, de origen brasileño, formado con maestros como Alex Atala (D.O.M., Sao Paulo) y Dani García, del restaurante homónimo en Marbella (Málaga).

 

Concienciado con el riesgo de esquilmar los mares, Gallegos apuesta por los peces de río y de cultivo, como el esturión, la trucha y el salmón ecológicos y la tilapia, “un pescado muy utilizado en Sudamérica, con una firmeza y textura que no tienen nada que envidiar a algunos de agua salada” y que obtiene en una piscifactoría sostenible en Adamuz (Córdoba).

 

Con esta materia prima más el caviar ecológico de Riofrio -se le conoce como el “chef del caviar” por su trabajo de I+D con estas huevas- elabora platos a los que aplica recetas de fusión “de la cocina andaluza con la del otro lado del charco”, como el morsollo (morcilla de sangre de esturión, llamado sollo en Andalucía), tartar de salchichón de trucha y callos de esturión.

 

Gallegos, que inaugurará el 23 de marzo su nuevo restaurante en el Hotel Hilton Double Tree de Benalmádena y habilitará su antiguo local como un taller de I+D, ha mostrado en su taller “Recuperando el río” en el Fórum que el esturión es la versión acuícola del cerdo, ya que aprovecha carne, sangre, piel y hasta la vejiga natatoria, de la que obtiene un gel que usa para ciertas texturas.

 

Su apuesta culinaria y por la sostenibilidad, que se plasmará hasta en la vajilla de Sollo, sirve de base de un documental que estrenará en mayo “para que se vea que esto es real, que queremos aportar nuestro grano de arena para sostener la situación de los ríos”.

 

OTROS

 

Para Javier Olleros, de Culler de Pau, con una estrella Michelin en O’Grove (Pontevedra), la cocina atlántica es “una forma de vivir, de comer pausadamente, de expresar la identidad de un territorio”, explica a Efe quien ha destacado el trabajo del Grupo Nove de cocineros gallegos para “dar un golpe sobre la mesa y decir que se puede hacer algo más que cocina tradicional”.

La cocina atlántica también ha estado representada por Xosé Cannas, del restaurante Pepe Vieira, para quien el Atlántico es “una despensa y una fuente de inspiración” -tanto que le dedicará en breve La ultramar, “mezcla de taberna atlántica y tienda de ultramarinos”- y por el televisivo Yayo Daporta, al frente de Daporta, en Cambados, y conocido por ser juez en “Top Chef”.

El francés Alexandre Couillon, del biestrellado La Marine (Normandía), ha mostrado que su cocina marinera con algas, bivalvos, crustáceos y hortalizas, y cocciones muy breves, tiene muchas similitudes con la gallega, si bien ha reconocido que la merluza de esta región es “mejor” que la de su tierra.

Otro restaurante con dos estrellas Michelin, Atrio (Cáceres), ha servido a sus responsables, Toño Pérez y José Antonio Polo, para destacar la importancia del vino en la restauración, mientras que Dalila y Renato Cunha, de Ferrugem, han presentado la vanguardia informal en la cocina portuguesa, que empieza a despuntar, al ser Porto la región invitada.

Así ha despedido hoy el Fórum Gastronómico su segunda edición en A Coruña y la quinta de Galicia, con éxito de público -en los dos primeros días se han superado los 15.000 asistentes- y se ha citado del 15 al 17 de noviembre en Girona, ya que alterna sedes.

 

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