Carmen González, gerente-propietaria de Jamones González: “Innovar es también recuperar lo tradicional”

Carmen González, gerente-propietaria de Jamones González, muestra los chorizos que elabora certificados por Galicia Calidade.

Comenzó el negocio su abuelo, en 1923. Continúo su padre y, ahora, ella sigue la filosofía de sus predecesores: “hacer las cosas bien, respetando el medio ambiente y la sostenibilidad”. Carmen González es la gerente propietaria de Jamones González. Una empresa familiar, de tercera generación, que factura 2 millones de euros y que tiene 15 trabajadores en O Corgo, Lugo.

Esta industria cárnica de derivados del porcino elabora jamón y embutidos. En la actualidad, sus chorizos y el lacón gallego están bajo el sello de Galicia Calidade.

Carmen confiesa que con “mi padre he aprendido muchas cosas, entre ellas, elaborar productos de calidad, mimándolos y con el mayor respeto. Los valores del trabajo diario y el esfuerzo también me los ha inculcado”. Carmen quiere hacer realidad que “ese mimo, esmero y sacrificio” con que se elaboran los productos se transmita “al consumidor final para que pueda disfrutarlos igual que nosotros”.

LACÓN GALLEGO

La Indicación Geográfica Protegida, IGP, Lacón gallego existe desde 1989. Las exigencias para este sello es que el cerdo nazca, se crie, sacrifique y se elabore en Galicia. Además debe proceder de una hembra o macho castrado y tener un curación de 30 días. Nunca se puede congelar antes o después de la elaboración. Siempre esta materia prima ha de estar en fresco.

Jamones González ya tenían sus lacones bajo al IGP y, al cumplir estos parámetros, estaban preparados para obtener la certificación en Galicia Calidade. “Nosotros creímos que era una opción importante”, concluye Carmen González.

CHORIZOS

Cuando González pensó entrar en Galicia Calidade se fijó en otro de sus productos, los chorizos. “Teníamos una receta tradicional de mi abuela para hacer los chorizos, con sal, ajo y pimentón. Y la recuperamos. Es un chorizo elaborado para consumir en crudo”, explica.

La abundante carne que llevan en esta receta hace que no estén destinados a cocer, ya que necesitaría tener algo más de grasa.

Así que entendieron que este producto también podría tener un reconocimiento, a través de la certificación de Galicia Calidade.

La presentación también se mostró importante para conseguir la diferenciación. Y, aunque tienen otras presentaciones, como la normal en plástico al vacío, prepararon otra dirigida al mundo grourmet. Por eso crearon un envase en tela de yute, con una etiqueta que destaca que es un producto elaborado en Galicia. “Este producto merecía que le diésemos una diferenciación en el empaquetado”, afirma Carmen González.

La idea es que los chorizos puedan ser un regalo para Navidad, para un acontecimiento social como una boda… Y es que ¡nunca un chorizo se ha puesto tan elegante!

Para la gerente-propietaria de Jamones González, la entrada en Galicia Calidade fue “porque Galicia ‘vende’ fuera de Galicia. Galicia Calidade como marca de garantía nos iba a ayudar para que se apreciase más el producto fuera de nuestra Comunidad Autónoma”.

Además, “los chorizos y el lacón, productos arraigados en nuestra cultura culinaria, ayudan a difundir nuestra cultura gallega. Es un valor añadido”, razona Carmen González.

Por eso, en los planes de negocio de esta empresa cárnica está conseguir la certificación para otros productos en un futuro próximo.

JAMÓN

La empresa mantiene su nombre desde los orígenes. “Nos llamamos así desde el comienzo. Entonces, los jamones gallegos tenían un reconocimiento muy alto”. Carmen recuerda como su padre iba a Guijuelo a intercambiar jamones gallegos por tocino de este municipio de Salamanca.

Al principio, 1923, parte del trabajo era recoger jamones gallegos y venderlos en los principales mercados, como Madrid, A Coruña… De ahí, el nombre de la empresa, Jamones González.

Carmen sigue entendiendo que el jamón es el producto por excelencia. Aunque el jamón gallego no tiene Denominación de Origen y “ha perdido esa fama de antaño”.

Buscando nuevos caminos, esta empresa está innovando con una línea ecológica con el cerdo celta y con otros animales con cruces de raza Duroc. “De ahí hemos sacado un jamón de genética Duroc que no comercializamos con menos de 24 meses de curación. Intentamos que sea bajo en sal porque así lo demanda el consumidor”.

Los formatos de presentación son variados. Jamón con pata, deshuesado o deshuesado entero, loncheado a mano…Incluso, para garantizar sus características organolépticas, también cortado a mano en presentaciones de 100 gramos.

Jamones González está, desde hace dos años, en el mundo de la exportación. Vende jamón y también chorizo para consumir en crudo a Alemania. Ahora están completando trámites para enviar a Japón y además exportan a Holanda y Noruega.

La línea ecológica está en crecimiento. No es una moda, y Carmen González asegura que viene para quedarse. La calidad, la sostenibilidad son parte de esta tendencia en la que se hace lo más amable posible la vida a los animales. Y precisa que “innovar es también recuperar lo tradicional”.

“Estamos trabajando en jamón ecológico y jamón ecológico-celta. Empezaremos a sacar  el primer jamón ecológico a partir de octubre o noviembre, para las Navidades”. Dos años son necesarios para obtener un producto de calidad. Eso sí, hay ya derivados, como salchichón y chorizo. Y están innovando con otros productos, como quínoa, jengibre, cúrcuma… “Es un producto tan sumamente natural que no lleva nada. Simplemente carne con pimienta blanca o negra con sal y poco más”, dice Carmen.

La gerente-propietaria de Jamones González afirma que “el jamón es un producto ideal para combinar con cualquier cosa”. Y, pensándolo mejor, añade: “Un buen jamón no necesita que se le añada nada”.

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