De 400 litros de capacidad y 100 kilos de peso

El vino de crianza a la georgiana reposa en la dolia

La porosidad de la tierra aligera los taninos

Unos barriles de roble y jarras 'dolias' utilizadas para envejecer el vino "a la georgiana" en la bodega de los Riouspeyrous en Irouleguy, en el suroeste de Francia.

Unos barriles de roble y jarras ‘dolias’ utilizadas para envejecer el vino “a la georgiana” en la bodega de los Riouspeyrous en Irouleguy, en el suroeste de Francia.

Nueve tinajas de barro de un metro de alto y uno de ancho reposan junto a las barricas de madera de la bodega de los esposos Riouspeyrous, en pleno País Vasco francés, donde hacen vino como en Georgia, cuna de la antigua viticultura.

Michel Riouspeyrous emplea desde hace tres años estas ‘dolias’ (del latín ‘dolium’, o jarra) de 400 litros de capacidad y 100 kilos de peso para elaborar vino con parte de la producción del Dominio Arretxea, en Irouléguy, ocho hectáreas de cultivos bio y biodinámicos en las montañas vascas.

Hace 8.000 años, “los georgianos utilizaban grandes recipientes en forma de ánforas ovoides llamadas ‘krevi’, que se enterraban. Nosotros hemos modificado su diseño porque queríamos una herramienta accesible y que contribuya a la belleza de la bodega”, explica el viticultor sonriendo.

“Creo que tienen un look tajín”, apunta su “compinche” Luc de Conti, propietario del Château Tour des Gendres de Bergerac (sudoeste), quien también participa en esta original experiencia.

“Los vinos se expresan de forma diferente […]. La porosidad de la tierra aligera los taninos”, analiza.

El viticultor Luc de Conti explica los beneficios de envejecer el vino en jarras "dolia" Unos barriles de roble y jarras "dolias", "a la georgiana", el 12 de octubre de 2017 en la alfarería Goicoechea en Osses, en el suroeste de Francia.

El viticultor Luc de Conti explica los beneficios de envejecer el vino en jarras “dolia” Unos barriles de roble y jarras “dolias”, “a la georgiana”, el 12 de octubre de 2017 en la alfarería Goicoechea en Osses, en el suroeste de Francia.

¿El resultado es mejor que el de un vino producido de forma tradicional? “No es una competición. Produce un registro diferente, eso es todo”, zanja Riouspeyrous.

SEMANA DE COCCIÓN

Este experimento no habría sido posible sin la pericia de los alfareros Goicoechea, en Osses, cerca de Irouleguy, quienes crean desde 1960 colecciones de alta calidad, tanto clásicas como contemporáneas.

Luc de Ponti, Michel Riouspeyrous e Iñaki Goicoechea vigilan el recorrido del camión con seis dolia que está a punto de salir de la alfarería con destino a Bergerac.

“Hace tres años, Michel y Luc vinieron a enseñarme su dolium. Nos sentamos a la mesa, con papel y lápiz, y ahí comenzó todo”, recuerda Iñaki apasionado, rememorando los desafíos que hubo que superar.

“El tamaño de las dolia no permite la fabricación automatizada, hay que fabricarlas a mano”, con “buena arcilla, una arcilla más pura que la empleada para las piezas de decoración”, por ejemplo.

Para unas piezas de ese tamaño, “el secado tarda un mes -en caso contrario, se producen fisuras-, y una cocción una semana. El espesor de la tinaja es de 3 centímetros y necesita una temperatura que aumente lentamente”, añade el alfarero, quien “ya no cuenta las dolia que acabaron en el desguace”.

Otro aspecto técnico importante para el éxito de esta dolia es “la forma del cuello concebido por Luc de Conti”, subraya Iñaki Goicoechea.

Se trata de un cuello en forma de chimenea que facilita la adición regular de vino durante la crianza para compensar la evaporación o la absorción por el recipiente, al evitar que penetre en la tinaja una cantidad de oxígeno demasiado grande.

El alfarero Iñaki Goicoechea inspecciona unas jarras "dolias" que se utilizarán para envejecer el vino "a la georgiana", el 12 de octubre de 2017 en su taller en Osses, en el suroeste de Francia.

El alfarero Iñaki Goicoechea inspecciona unas jarras “dolias” que se utilizarán para envejecer el vino “a la georgiana”, el 12 de octubre de 2017 en su taller en Osses, en el suroeste de Francia.

“Gracias a esta chimenea, se ve impactada alrededor de 10 cm² de la superficie, mientras que en un barril con una abertura más grande, entra en contacto con el exterior una gran superficie”, explica el alfarero.

Luc de Conti apunta una última ventaja, nada desdeñable, de la crianza a la georgiana. “¡Es más rápida!”, dice alzando una botella de 50 cl de Château Tour des Gendres 2014, la primera cosecha macerada en un dolium, comercializada a 17 euros.

“¡Un vino licoroso blanco criado en 18 meses, en lugar de 36 meses en barrica!”, celebra el viticultor.

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