Dirige las III Semana Gastronómica del arroz en el Gran Talaso Hotel Sanxenxo

Juan Carlos Galbis, maestro arrocero, quiere recuperar la tradición de “ir de paella”

Cree que más importante que el tipo de arroz empleado son los conocimientos sobre el cereal de la persona que lo elabora

 

Juan Carlos Galbis trae a la mesa la paella que elaborada con leña de naranjo para los medios de comunicación.

Juan Carlos Galbis trae a la mesa la paella que elaborada con leña de naranjo para los medios de comunicación.

“La paella es una vivencia. Hoy se está intentando recuperar esta tradición”, explica el maestro arrocero Juan Carlos Galbis recién llegado de Valencia para dirigir las III Semanas Gastronómicas del arroz en el Gran Talaso Hotel Sanxenxo.

Galbis ha recuperado una antigua Alquería en tierras valencianas y está fomentando la tradición de “ir de paella”. Lo mismo que ha hecho hoy para un grupo de periodistas y fotoperiodistas para los que ha cocinado con leña de naranjo que trajo de su tierra una paella al aire libre.

Y explica este chef qué representa ese “ir de paella. Significa organizar todo para salir al campo, llevando todo…y hacer la paella con fuego de leña. Esta vivencia se ha perdido”. Explica que no es lo mismo que tomarse una paella dentro de un restaurante que hecha de esta forma. En el campo, asegura, “es otra cosa”.

Por eso recomienda a los empresarios que “puedan utilizar y beneficiarse de comer alrededor de una paella. Si pudieran conseguir esta vivencia -poder cocinarla en pleno campo y ayudados de una persona que entienda-, y que todo el mundo de su empresa participara de esa paella…Esto mismo es lo que estamos poniendo de moda en Valencia”.

Es tan distinto que se corta con los espacios convencionales como un restaurante, ni es en un sitio cerrado, se va de modo informal…Se toma el aperitivo dando vueltas a la paella, tragando humo, cogiendo los olores, probando el caldo…

Juan Carlos Galbis es tan apasionado de este plato que, en el momento en que lo cuenta, la piel se le pone de gallina… Y lo dice. ¡Naturalidad!

Y lanza el reto: “Intenten cocinar una paella al aire libre para que la gente de la empresa disfrute de esa vivencia. No se trata de comer una paella. Es vivir una paella”, dice.

SEMANA GASTRONÓMICA

Tanto él como su mujer se encuentran muy cómodos estos días en Galicia, “nos han recibido maravillosamente”. Del martes 26 al domingo 1 de julio estarán sacando adelante las III Semana Gastronómica del Arroz en el restaurante del Gran Talaso Hotel Sanxenxo.

En la paella que preparó este lunes para los medios de comunicación utilizó pollo de corral y conejo de Galicia. “Ya sabía que  teníais unos pollos fenomenales”.  Solo trajo la leña y las tres verduras de temporada de su tierra, específicas para la paella: Ferradura, Garrofó y Tavella. “Dan sabor, textura y composición”, dice.

“Eso no quiere decir que no se pueda hacer una paella al estilo valenciano con verduras similares que se encuentren en el mercado donde compramos…”. Eso mismo hacen los valencianos que en las llamadas paellas de invierno añaden otras verduras como las alcachofas, coles y las habas…Esto no extraña a los valencianos. Los foráneos sí se “extrañan”. Para ellos es “normal”, aunque estas verduras cambian el color del plato. Por eso en algunos pueblos se le llama “paella morena”.

Por eso, insiste, “la paella se cocina con los ingredientes que tienes a mano”. Afirma con contundencia que una paella de mariscos también es una verdadera paella.  Y recuerda los 500 kilómetros de costa valenciana mediterránea y la gran riqueza de productos. “Son distintos a los de aquí. Con un sabor más débil y suave, sin los sabores intensos de los productos del mar de Galicia”, asegura.  Por eso, para hacer los ‘fondos’ o caldos lo resuelve poniendo “un poco más” de esos productos. Eso no impide que los caldos sean “muy sutiles y que tengan un sabor característico. Tenemos muchas posibilidades de combinación para hacer el fondo de caldo de mariscos”.

Este chef conviene en que el arroz es importantísimo, pero con matices. “Se le da demasiada importancia al tipo de arroz. Lo que importa verdaderamente es la persona que hace el arroz”. Ésta tiene que tener en cuenta que ese arroz que está utilizando tiene una reacción más o menos agresiva, más o menos absorbente… Claro que esto no se puede saber hasta que no lo empleas una vez por lo menos…

A este maestro arrocero no le faltan recursos. “La paella no se termina con la vista ni con el olfato, sino de oído. Hay que oír como fríe el fondo de la paella”. Al oír que cruje el fondo significa que “en el fondo hay aceite y ya no hay agua. Con lo cual se está dorando el arroz de abajo que está cocido”.  Así se hace el ‘socarrat’, una capa tostada que se consigue en los últimos minutos…

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