Segunda ‘tertúlia’ gastronómica de la nueva dirección de la Cofradía,

La restauración conviene en homogeneizar, más adelante, los precios del Arroz de Sarrabulho a la moda de Ponte de Lima

El Arroz de Sarrabulho a la moda de Ponte de Lima, en proceso de certificación

Un momento de la cena en la que interviene la vicepresidenta de la Cofradía, Ana Paula Vale.

Los restauradores limianos volvieron a reflexionar sobre su trabajo en cuanto al plato más típico de Ponte de Lima, su sarrabulho. Para eso se reunieron en su segunda ‘tertúlia’ gastronómica, esto es, una cena en la que uno de los restaurantes es invitado a preparar el Arroz de Sarrabulho a la moda de Ponte de Lima para todos, en este caso, el restaurante O Confrade, con su chef Deolinda Martíns al frente. Para la sobremesa, todos los restaurantes traen un postre para compartir.

Al frente de esta iniciativa está la Cofradía del Sarrabulho a la moda de Ponte de Lima que dirigen Cristina Mendes y la vicepresidenta Ana Paula Vale, junto a su equipo directivo.  Una dirección que va a cumplir pronto dos años en el cargo. La primera ‘tertúlia’ gastronómica se celebró en julio, ahora la de octubre y, antes de fin de año, el 4 de diciembre, será la siguiente.

Todas estas cenas se celebran en Clara Penha–Casa dos Sabores. Aquí hubo un restaurante emblemático en Ponte de Lima donde, entre otras cosas, se degustaba el afamado Sarrabulho preparado de forma sobresaliente. A principios de siglo fue adquirido y rehabilitado por el Ayuntamiento de Ponte de Lima. Hoy es un espacio que tiene toda la infraestructura para cocinar y un agradable comedor.

La Cofradía invitó, para esta cena, a una veterana cocinera de tiempos en que Clara Penha –nombre del restaurante que viene de la propietaria Clara Penha (1836-1924) a la que dio continuidad su sobrina, Belozinda Penha Varela (1908-2002)-. Doña Maria do Carmo manifestó a Grupo ES. que tiene “saudades” de este lugar donde pasó 40 años trabajando, haciendo, entre otros platos, el Arroz de Sarrabulho a la moda de Ponte de Lima. La veterana cocinera manifiesta que “se decía” que era el mejor de la villa limiana.

La Cofradía invitó también a Miguel Barbosa, el propietario de la bodega Casa do Barreiro. Barbosa explicó a Grupo ES. que tiene dos monovarietales de vinho verde, un blanco loureiro y un tinto vinhão además de un rosado. Con una producción de unas 20.000 botellas anuales, Casa do Barreiro llega al mercado local y a ciudades próximas como Viana, Braga y Oporto. Un 20% de su producción se vende en Bélgica, Alemania y Francia.

Barbosa es de los que dicen que “un vino es bueno, cuando nos sabe bien”. Pero él, personalmente, recomienda su  vinhão para armonizar con el Arroz de Sarrabulho.  El futuro de Casa do Barreiro es crecer un poco más en producción pero siempre con uva propia.

No faltó la invitación de la Cofradía a un productor de ‘fumeiro’, embutidos, como es la empresa Arte d’ Avó. Su gerente, Paulino Silva, explicó a Grupo ES. la forma tradicional y original de elaborar los embutidos  que nunca llevan adición de productos químicos. Entre su producción está la ‘chouriça’ de carne y de cebolla, las ‘alheiras’ de carne y de carnes blancas, incluso las ‘alheiras vegetales’, con espinacas y setas, entre otros productos.

Silva explicó cómo tienen producto también para el Arroz de Sarrabulho y abastecen restaurantes, tiendas y carnicerías de Ponte de Lima.

Como cofrade de la Cofradía del Arroz de Sarrabulho a la moda de Ponte de Lima, Paulino Silva aplaude la actual dirección de la Cofradía de la que asegura que “ha dado otro aire” a las estructuras de este colectivo, pensado sobre todo cómo promocionar este plato en los restaurantes de localidad. Además valora muy positivamente los momentos de convivencia, como son estas cenas.

La Cofradía invitada en esta ocasión fue la Cofradía do Cuvilhete de Vila Real, al frente de la cual venía su presidente, Hilario Oliveira, junto a otros miembros como el periodista Luís Mendonça. El cuvilhete es como una pequeña empanadilla de carne. Se hace con harina y masa hojaldrada. El relleno es de carne maronesa, de las sierras de Marão y Alvao, junto a ‘salpicão’ y jamón. Se introduce en un molde de barro negro y va al horno. Como explicó a Grupo ES. su presidente, este alimento fue, en principio, típico en la fiesta de san Antonio. “Se vendía el cuvilhete a los feirantes y transmontanos”. Más tarde se generalizó su consumo en restaurantes, entrado en su carta, y en cafés y pastelerías. Para Oliveira venir a Ponte de Lima invitado por la Cofradía del Sarrabulho significa “compartir las maravillas de la gastronomía del Norte de Portugal”. En la actualidad el cuvilhete junto con las tripas dos molhos y la carne maronesa fueron elegidos como platos representativos de las 7 maravillas de Portugal.

Pero en la noche limiana, la Cofradía del Sarrabulho quiso también “dar doctrina” sobre este típico plato limiano. Fue la profesora Ana Paula Vale, directora de la Escuela Superior Agraria de Ponte de Lima y, a la sazón, vicepresidenta de la Cofradía, la encargada de presentar un libro –Sarrabulho de Ponte de Lima-A Gastronomia da Tradição, de la Escola Superior Agrária de Ponte de Lima coordinado por Nuno Vieira de Brito e Ana Paula Vale – que no por el tiempo que lleva editado es suficientemente conocido. Se trata de una publicación que realizó la Escuela buscando los orígenes del Sarrabulho y que tras numerosas entrevistas con cocineras y reuniendo noticias dispersas se consiguió editar una obra de referencia que se puede encontrar en la biblioteca pública de Ponte de Lima. Lo que ocurre es que la legislación ha cambiado y ahora este libro, dijo Vale, se va a adaptar a la nueva normativa del ministerio luso de Agricultura. “A mediados del próximo año 2019 estaremos en condiciones de entregar la adaptación al Ministerio para una nueva certificación”, dijo la directora de la Escuela ante los restauradores presentes.

La nota erudita la puso otro profesor, Cándido Martíns, al alimón, hermano de la chef del restaurante O Confrade, Deolinda. Martíns arrancó algunos aplausos y risas entre los presentes por sus anécdotas literarias.

Para el restaurante de su hermana tuvo palabras halagadoras. “El restaurante O Confrade mantiene viva una tradición que es muy importante desde el punto de vista cultural”, dijo. “Ciertamente, porque la gastronomía  es un acto de cultura y una marca de identidad para cualquier comida”.

Y añadió: “Desde el punto de vista económico, la gastronomía es una marca de valores que tiene que ser potenciada porque hay muchos agentes que viven en torno a ella. Es un negocio muy serio del cual depende mucha gente, más allá de que sea un acto de cultura, y desde el punto de vista económico muy relevante”.

Su hermana, Deolinda Martíns, artífice de la cena de esa noche, aprovechó para criticar que el sarrabulho debía estar “más valorizado”. Es un plato laborioso, explicó con detalle. Martíns propuso establecer un precio fijo para todos los restaurantes con la ayuda de la Cofradía. Para ella, el precio debe estar entre un mínimo de 18 euros y un máximo de 25.

A esto le contestó la presidenta de la Cofradía, Cristina Mendes, que se mostró de acuerdo aunque, por el carácter “integrador” de la nueva dirección de la Cofradía, habrá que ir dando pasos poco a poco ya que, entre otras cosas, está pendiente un reglamento para la cofrades, le dijo.

Cerró el acto el concejal de Turismo, Paulo Barreiro de Sousa, que alabó la ‘tertúlias’ como medio para “la mejora continua” de los profesionales de la restauración. Barreiro de Sousa compartió las razones expuestas por la Chef de O Confrade y convino en que siendo un plato típico de Ponte de Lima no se puede estar vendiendo, a veces, a un bajo costo, “despreciando su valor económico” ya que se juega con la “identidad local” y, si se quiere ser identificado, cada vez más, por el Sarrabulho  y que el turista busque este plato como forma de conocer la identidad local, hay que mantener un precio razonable. Y añadió que “los empresarios de las restauración tienen que ser gratificados por el valor acrecentado” de este plato.

Paulo Barreiro se mostró positivo y animante. “Este es un sector que puede crecer todavía mucho más”. Y les invitó a esforzarse para que la restauración de Ponte de Lima sea referencia no sólo a nivel nacional sino también a las miles de personas “que nos visitan de la vecina Galicia”.

Aconsejó trabajar en red y advirtió que el turismo gastronómico busca diversidad de productos y calidad. El concejal subrayó la conexión de Ponte de Lima con el mundo rural lo que le permite ofrecer productos locales (vinos, ‘fumeiro’, entre otros) así como formación dirigida al sector.

Así terminó una noche de gastronomía, amigable y activa relación entre los restauradores locales con el impulso de la Cofradía del Arroz de Sarrabulho a la moda de Ponte de Lima.

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