Panaderos artesanos reivindican la elaboración de pan de masa madre con límites en levaduras comercial y con fermentación lenta

El nuevo decreto sobre el pan en España tiene varios problemas.

El nuevo proyecto de decreto sobre el pan en España, que reemplazará al actual, vigente desde 1984, tiene en pie de guerra a buena parte de los panaderos artesanos del país. Hay varios puntos polémicos. Entre ellos, el mayor problema se centra en los panes de masa madre.

El proyecto actual de decreto no limita el uso de la levadura comercial en los panes de masa madre. Los panaderos artesanos, como Fernando Bernaldo de Quirós, de la Ecotahona del Ambroz (Plasencia), y Beatriz Echeverría, de El Horno de Babette (Madrid), entre otros, denuncian que esto podría producir una paradoja. La nueva legislación permitiría elaborar panes con procesos intensivos y ultra-rápidos (dado que no tiene límite en el uso de la levadura comercial) y llamarlos ‘panes de masa madre’ porque incluye el mínimo de masa madre exigido.

En el llamamiento para oponerse al nuevo decreto que se ha impulsado a través de la web Change.org, De Quirós y Echevarría explican que “al imponer un mínimo de masa madre (que solo puede favorecer a los que comercializan esa masa madre), se puede dar el caso de que un panadero que elabora panes sin levadura comercial pero con una cantidad inferior al porcentaje de masa madre indicado por el decreto (porque quiera que sus panes, pongamos por caso, tengan una fermentación aún más lenta), no pueda por ley denominar a sus panes como ‘panes de masa madre”. En Francia, por ejemplo, se optó por limitar el uso de levadura comercial porque es la forma más eficaz de asegurar que un pan de masa madre haya sido sometido a una larga fermentación y que tenga las características que el consumidor busca cuando se le vende un pan con este etiquetado.

¿Cómo es un pan elaborado con masa madre? Se trata, sencillamente, de aquel que no usa ningún tipo de levadura comercial, o una cantidad mínima limitada por ley, para asegurar una fermentación lenta. Este tradicional sistema favorece el trabajo de las bacterias y levaduras presentes de forma natural en la harina, y es precisamente ese tiempo lo que otorga al pan de masa madre sus bondades más destacadas: sabor, digestibilidad y larga vida.

Pero el proyecto de nuevo decreto para el pan no solo ha levantado ampollas al hablar de masa madre: hay otros aspectos muy relevantes para el consumidor, como ocurre con los panes de harinas de espelta, por ejemplo. El futuro decreto permite elaborar con tan sólo un 50% de esta harina. Los artesanos sí consideran que el proyecto de decreto resuelve correctamente el tema del pan integral y así, en el futuro, los panes integrales solo podrán llamarse así si la totalidad de su harina es integral (si llevan menos habrán de indicar el porcentaje en el nombre).

Lo que estos panaderos reivindican es que cualquier cambio de regulación debe realizarse teniendo en cuenta no solo a la gran industria del pan, de los aditivos y las levaduras, sino también al pequeño artesano. Solo así se podrá evitar que en las panaderías se siga dando gato por liebre.

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