La cuestionada mantequilla

Esposende, Portugal, tiene una excelente mantequilla.

La mantequilla, entre otros productos, fue desprestigiada desde los años 90 en Estados Unidos gracias a agresivas campañas contra el colesterol. Al igual que muchas tendencias alimentarias, como por ejemplo la moda contra el gluten, las difamaciones han tenido sus consecuencias negativas para algunas industrias y positivas para otras. En el caso de las grasas para cocinar, los productos de la industria láctea sufrieron pérdidas, mientras que la margarina, de origen vegetal, los sustituyó como preferencia.

Pero hoy en día, el péndulo parece estar oscilando en la dirección contraria. En Francia, a fines del 2017, hubo ‘pánico’ por la escasez de mantequilla. Y recientemente, China ha aumentado su importación del producto un 30% este año. Es aún más sorprendente debido a la historia culinaria de la región asiática, cuyos habitantes tienen un porcentaje astronómicamente alto de intolerancia a la lactosa comparado con los europeos. No han consumido históricamente productos derivados de la leche, hasta el punto en el que la palabra coloquial para el queso en mandarín es un préstamo lingüístico del inglés ‘cheese’.

¿Y España? Mientras que el sector lácteo ha tenido un 30% menos de ventas en comparación con el inicio del nuevo milenio, durante el año pasado las ventas de mantequilla aumentaron un 10%, y este año lleva un crecimiento del 18%, según datos de El Confidencial. La mantequilla está experimentando un renacimiento global, y al aumentar la demanda, aumenta el precio. Pero, al fin y al cabo, ¿a qué se debe este ‘renacer’?

SU VUELTA

Por un lado, hay que considerar que la preferencia por grasas vegetales ha sido una tendencia alimentaria y, como muchas de ellas, fue impulsada por una ola de preocupación por la salud cuya importancia se sobreestimó en ese momento. En realidad, con el tiempo la ciencia ha demostrado que la margarina también tiene cualidades negativas a considerar, como el hecho de que el proceso de solidificación elimina la mayor parte del valor nutricional y que se produce una abundancia de grasas trans, que aumentan el colesterol malo y reducen el bueno. Si bien muchas empresas de alternativas a la mantequilla tratan de lidiar con estos problemas, el estigma que viene con los cambios de moda en la alimentación es muy difícil de contrarrestar. En el caso de la mantequilla, unos 67 estudios científicos desmintiendo los mitos que la rodean han sido necesarios para que gigantes como McDonald’s acepten volver a usarla.

Por otro lado, la cruzada contra el aceite de palma también es un factor fundamental en la creciente popularidad y precio de la mantequilla. Se ha generado una desconfianza justificada hacia los aceites de origen vegetal no especificados en los productos alimentarios. La margarina no es ninguna excepción, dado que el aceite de palma es un ingrediente común de muchas de sus marcas. Cabe destacar que la oposición al aceite de palma va más allá de lo nutricional, ya que su cultivo también tiene un fuerte impacto social y medioambiental.

Irónicamente, la preferencia social por el aceite de oliva por su posición entre los aceites más saludables aumentó su demanda y su precio. Muchos especialistas de cocina, como los pasteleros, aumentaron el uso de mantequilla porque resultaba más económica. Se acostumbraron a su uso y ahora no pueden dejar de usarla.

Se tiende a valorar la nutrición en la sociedad de manera absoluta, sin matices, con alimentos buenos y alimentos malos. Cualquier nuevo estudio sobre nutrición que se popularice puede contribuir substancialmente a la fuerza de los cambios de modas en alimentación. Al final, un consumidor interesado debería informarse a través de fuentes expertas y especializadas, lo que a veces puede resultar imposible. Lo que dicen que te beneficia comer un día al siguiente te asustan con que te perjudica. Quizá la solución es comer con cierto criterio sin obsesionarse llevando una dieta variada. ¡Y por supuesto, sin renunciar jamás a ese dulce de postre que tanto te gusta!

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