¿La mejor dieta para el planeta o para los humanos?

Los estudios han asociado las deficiencias de omega-3 con la violencia, el suicidio, la depresión y la obesidad

Agricultores cultivan un campo de sésamo en Managua, Nicaragua, en una fotografía de archivo tomada el 15 de enero de 2015.

Un equipo de 37 científicos ha diseñado una dieta para el futuro a largo plazo, y la buena noticia es que no requiere que nadie coma insectos. No tiene nada de distópico, pero algunos expertos en nutrición tienen sus dudas respecto al plan, diseñado para minimizar la degradación ambiental y alimentar a los 10.000 millones de personas que se espera habiten el planeta para 2050.

La principal queja: la dieta EAT, publicada en Lancet el mes pasado, está llena de maíz y soja, y pediría a los estadounidenses reducir su consumo de carne, leche y huevo. Es un amargo recordatorio las dietas recomendadas por el gobierno durante el siglo XX, altas en carbohidratos y bajas en grasa, las cuales ahora son consideradas un factor en las elevadas tasas de obesidad y diabetes tipo 2.

Los críticos atacaron rápidamente las afirmaciones de los autores de Lancet de que la carne es dañina para nuestra salud, o que las dietas vegetarianas son mejores para el cuerpo humano. El punto es que, a la fecha, los estudios científicos presentan resultados mixtos, y se basan más en evidencia difícil de interpretar que en experimentos controlados.

Pero es un pequeño defecto en un ejercicio que vale la pena. A medida que la población terrestre aumenta, un mundo donde la dieta perfecta para la salud planetaria coincida con una óptima salud humana podría no ser posible.

Históricamente, los avances en la cantidad de la comida vinieron de la mano de la degradación de la calidad. El estudio de esqueletos antiguos ha permitido a los arqueólogos descubrir que ha medida que la agricultura de granos creció, las personas se deterioraron: los esqueletos se volvieron más bajos, con más signos de enfermedad, y los dientes se pudrieron. La nobleza siguió siendo alta y saludable, ya que comían dietas más variadas que incluían carne. Fueron los campesinos los que sufrieron.

Los científicos descubrieron eventualmente que se necesita más que las calorías adecuadas para alimentar a los humanos. Evolucionamos para necesitar una combinación apropiada de aminoácidos y tipos específicos de grasas, además de vitaminas y minerales. La ciencia ha hecho grandes avances para prevenir las deficiencias de vitaminas, pero todavía no sabemos qué es óptimo, solo lo que es lo suficientemente bueno.

El lado ambiental de la ecuación es más simple y más obvio. La agricultura ha cambiado tanto nuestro planeta que, en biomasa comparada, los animales salvajes apenas representan 4 por ciento de todos los mamíferos; los humanos, 36 por ciento; y el ganado, 60 por ciento. La mayor parte de la biomasa de las aves está compuesta ahora de pollos.

Gidon Eshel, geofísico de Bard College que estudia los impactos ambientales de la producción alimentaria, enumera muchos efectos de la agricultura: la muerte de plantas y animales salvajes, la contaminación por nitrógeno en los océanos y la emisión de gases de efecto invernadero. Lo contacté porque hace unos años dio una charla en Radcliff Institute sobre una dieta para la salud ambiental muy parecida a la dieta EAT, de Lancet.

Eshel concluyó que la industria de la carne de res en EE.UU. está acaparando tierras, vertiendo desechos de nitrógeno en los ríos y el Golfo de México y destruyendo la biodiversidad. Eso no quiere decir que todos tengamos que convertirnos en veganos para salvar el planeta. Podríamos mantener nuestros hábitos de consumo de carne sin daños si reducimos la producción de carne en dos tercios y cambiamos la alimentación del ganado, dice Eshel, reemplazando el maíz con pastos y complementando con cosas como el bagazo que queda después de hacer el jugo de naranja. Los pollos son mucho más amigables con el ambiente, y los huevos ni se diga.

La nutrición no es el campo de Eshel, pero afirma que come lo que predica: principalmente comida a base de plantas y nada de carnes rojas. Es de Israel, dice, y la comida en Oriente Medio tradicionalmente es más variada y menos concentrada en la carne.

Sin embargo, que la carne sea buena o mala para cada persona depende del estudio. El informe de Lancet incluye referencias a múltiples estudios, incluido uno relacionado en China que correlacionaba el consumo de carne con una mejor salud. Los autores reconocieron que en partes de África, donde la proteína y las grasas saludables son escasas, los niños serían más saludables si tuvieran acceso a algunos productos cárnicos y lácteos.

Hay una pizca de socialismo alimenticio: una corrección a las enormes desigualdades de hoy en día. Y ahí es donde la ciencia se mezcla con la ética y la política. ¿Solo los ricos deberían poder ser saludables? ¿Se debería permitir a las personas de un país comer de manera que contribuyan a la contaminación global? ¿Cuánta evidencia se necesita para justificar recomendar a las personas cambiar sus hábitos alimenticios?

La ciencia de la nutrición perdió credibilidad por seguir oponiéndose a los huevos, la carne y los productos lácteos ante la posibilidad de un pequeño riesgo, a la vez que promocionaba los cereales azucarados, la margarina y otros elementos con efectos potencialmente peores.

Y para complicar las cosas, los científicos han empezado a estudiar los efectos de la dieta en el cerebro, y les preocupa que nos estemos haciendo daño consumiendo la grasa omega-6, una de las grasas “insaturadas” que los expertos en el corazón consideran saludables. Las grasas Omega-6 se encuentran en los aceites de cocina baratos –maíz, soja, cártamo– y la carne producida en fábricas a partir de animales alimentados con maíz y soja.

Para un artículo que publiqué en 2011, aprendí de todos estos tipos muy diferentes de grasa del neurocientífico nutricional Joseph Hibbeln, quien llamó al enorme incremento global del consumo de omega-6 “la mayor transformación alimenticia en la historia del Homo sapiens”.

A nivel químico, el omega-6 interfiere con la capacidad del cuerpo para absorber las grasas omega-3, que construyen el cerebro. Los estudios han asociado las deficiencias de omega-3 con la violencia, el suicidio, la depresión y la obesidad. A algunos investigadores les preocupa que el cambio de las grasas omega-3 por omega-6 esté afectando el desarrollo cerebral de los niños de todo el mundo.

Cualquiera que asegure que ha desarrollado la dieta perfecta podría parecer arrogante. Lo que es perfecto para los estadounidenses preocupados por el peso puede no coincidir con lo necesario para garantizar el desarrollo cerebral de todos los niños africanos. También sería inteligente analizar nuestro futuro más poblado, de modo que podamos seguir comiendo comida y no tengamos que recurrir a sustancias misteriosas y distópicas.

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